烘焙的科學（三）乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年5月29日—小時候對乳化的第一印象來自於長輩們所製作的美乃滋（Mayonnaise），在蛋黃的協助下先慢慢加油，最後才以水分調稀。至於影片中為何要加入 ...

小時候對乳化的第一印象來自於長輩們所製作的美乃滋（Mayonnaise），在蛋黃的協助下先慢慢加油，最後才以水分調稀。至於影片中為何要加入檸檬汁或是醋？這就如同《蛋白打發[1]》提及加入一小匙白醋能有效避免打發過度的機制，以免蛋黃醬在攪拌時產生蛋白質凝聚而再度油水分離

到了中學，才從課堂上學到 界面活性劑[2]（Surfactant）

由於界面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化，具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。油水互溶後的混合液體稱為乳濁液（Emulsion），乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質[3]，使其易於在油水界面上吸附並富集，從而降低了表面張力。這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型（Oil-in-Water ）和油包水型（Water-in-Oil），牛奶屬於前者，奶油則屬於後者。由於水包油型微顆粒相對而言是比較不穩定的結構，油會慢慢聚集，一經攪拌就會加速這個過程。因此若將脂肪含量35%的打發用鮮奶油（whipping cream）或是脂肪含量>36%製作冰淇淋的重奶油（​Heavy cream）經過長時間攪拌後，可將水包油型改變成油包水型。

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇[4]，而磷脂質又以 卵磷脂[5] 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑

在烘培中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。若以烘培入門...