認識發酵液、酵素、醋 | 食品添加物合法業者資訊網

酵素又稱為酶，是一種大分子生物催化劑，是加速體內各式化學反應。所有細胞內的代謝過程幾乎都離不開酶，酶能加快這些過程中各化學反應進行的速率，使代謝 ...

    <酵素>        酵素又稱為酶，是一種大分子生物催化劑，是加速體內各式化學反應。所有細胞內的代謝過程幾乎都離不開酶，酶能加快這些過程中各化學反應進行的速率，使代謝產生的物質和能量能滿足生物體的需求。人體能夠自行產生酵素，但隨年紀的增長，酵素也會逐漸減少，過了20歲之後，人體所生產的酵素每十年約會下降13%。        酵素大致可分為三大類，「天然食物中的酵素」、「消化酵素」及「代謝酵素」；食物中的酵素只要經過加熱調理就會破壞酵素活性，所以生的蔬果是主要獲取食物酵素來源；而消化酵素及代謝酵素則可以由體內自行產生。

    <發酵液>        在日文漢字裡，發酵液同樣稱為「酵素」，因此一般俗稱會叫發酵液為酵素液飲品。 發酵液是以蔬果等食品為原料，加入乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物發酵而成，產出對人體有益的益生菌代謝物及營養成分。

    <醋>        酵素液和醋是一樣的嗎？不一樣 我們知道酒經過醋酸菌的作用後可以獲得醋，再加入乳酸菌等耐酸性的微生物繼續發酵，最終就可以製得發酵液，所以發酵液跟醋在口感及性質上是比較相似的，通常醋的發酵時間較短，微生物發酵產生的有益物質也會比發酵液來的少。因發酵液和醋都是發酵食品，所以在很多地方，會讓人誤以為發酵液和醋是一樣的，以下整理兩者間的差異： (1)醋是單一性原料，單一菌種、發酵時間短(幾個月)有效成分較少，口感酸、剌激不易入口，製作有額外添加水份。 (...