煮菜加鹽又加味精？味精不用多慮，你該擔心的是這問題 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月14日—如今市面上還有一種高效型的的高鮮味精，其中的主要成分除了麩胺酸鈉，還會有「5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）、5'–鳥嘌呤核苷磷酸二 ...

日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中發現了鮮味物質「麩胺酸」，與鈉離子結合為麩胺酸鈉，就是市售「味精[1]」的主要成分。根據國際鮮味資訊中心（Umai Informatuoin Center）統計，人們每天從蕃茄、乳酪、醬油等天然食物或發酵食品中攝取到的麩胺酸約有10～20公克 ，而烹調食品中添加的味精量，約為0.3～0.5公克，以攝取量佔比的角度來說，味精的安全性是不足為慮的。且直至今日，各國持續研究，包括2000年美國哈佛大學醫學院教授Geha的研究成果，都無法證實因食用到味精所以「口乾舌燥或嘴唇感到刺痛」的「中國餐館症」存在。

但即使味精作為食品添加物的安全性已不足為慮，但是添加味精的同時，你更應該注意的是鈉離子的攝取量。

烹飪時加入味精，味精溶在水中會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」會與我們口腔裡的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞訊號，讓我們覺得食物特別鮮美；分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體中，成為日常吃進的鹹味之外，容易被忽略的「隱藏鈉」。

當烹調料理時，加了鹽又加了味精，由於鹽和味精都含有鈉離子，加總起來就容易讓人有鈉離子攝取過量的狀況，而過多被分解出來的鈉離子，才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因！

簡單來說，使用味精更要注意鹽巴[2]的添加量！事實上，鮮味物質還是重要的減鈉工具，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量，在使用味精的同時，其實可以將料理中添加的鹽量減少。衛生福利部國民健康署建議，成年人每天的鈉攝取量[3]最好不要超過2400毫克，2400毫克的鈉也就是大約等於6公克的鹽，或者是18公克的味精。因此在使用鹽巴與味精調味時，就必須特別注意一天三餐的使用量不要超過此用量。

如今市面上還有一種高效型的的高鮮味精，其中的主要成分除了麩胺酸鈉，還會有「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 （GMP）」這2種核苷酸...