發酵的科學（三）小米酒 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年11月14日—釀造糯米酒或是酒釀是使用酒麴，小米酒則使用小米麴，二者的差別在於...由於一般酵母菌對酒精的耐受度約為12~15%，當發酵酒的酒精度達到 ...

使用麴菌來釀酒[1]大概是世界上最早利用微生物的例子，照片左方是小米麴，右方是酒麴。二者都含有米根黴，它是釀糧酒的重要黴菌之一(歐美釀酒則採用麥芽)，常見於土壤與空氣中，釀酒主要是利用它所分泌的澱粉糖化酶，將澱粉轉化為葡萄糖或乳酸。由於它對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，因此釀糧酒時如果酒甕中的酒精度已達12度，就必須再加水稀釋，否則澱粉就殘留而無法完全轉化。

釀造糯米酒或是酒釀是使用酒麴，小米酒則使用小米麴，二者的差別在於小米麴添加了可分解脂質與蛋白質的黑根霉、葡枝根霉，因此能快速分解小米的米糠層，進而讓內部的澱粉有效糊化。由於小米麴不容易在市面上買到，我第一次釀小米酒時是拿一般的酒麴來釀，結果釀出酸酒來，這是因為小米很難糊化，因此放久就釀出乳酸了（註：嚐起來味道比較像酸奶而不太像醋，畢竟後者得先釀出乙醇然後才氧化成醋酸，其所需的時間更長）。後來我還是使用一般的酒麴，但是將小米拌一些糯米下去釀，這樣就成功了。原因可能是藉由糯米先糊化所提供的養分，讓米根黴能快速活化與繁殖，因此有利於葡萄糖的生成，進而避免旁支反應產生乳酸。

一、材料：酒麴2顆(60元)、圓糯米2斤(60元)、小米4斤(280元) [2]

二、蒸煮→放涼後拌麴→裝罐

三、澱粉水解 在釀酒過程中，澱粉在烹煮後會吸水膨脹並受熱而產生糊化作用，形成結構疏鬆的α-澱粉。酒麴中的米根黴分泌的α-澱粉酶則可作用於直鏈澱粉與支鏈澱粉，反應後的特徵是糯米與小米的粘度急劇下降和碘反應的消失。直鏈澱粉的水解作用比支鏈澱粉緩慢，這是因為澱粉酶只能在直鏈澱粉分子的末端，通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體，而支鏈澱粉擁有更多的末端，所以相對水解速度較快。由於糯米所含的澱粉大部分是支鏈澱粉，因此使用糯米來釀米酒，就會比直鏈澱粉含量較多的再來米或蓬萊米釀的還要快，因此拿來釀酒比較容易成功而不易變酸。不過，就我們所熟知的概念而言，吃糯米比較容易造成消化不良，這似乎與釀酒的經驗違背。這是因為糯米中含有的高比例支鏈澱粉在烹調後黏性較強，因此團聚形成的澱粉團結構也較大，在胃中就會停留較久的時間，但就分解澱...