認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 食品添加物合法業者資訊網
發酵奶油—奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,奶油的狀態對於 ...
大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。
奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,奶油的狀態對於成品的影響非常大,因此奶油精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿….這些“奶油虧”我都吃過,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。我可以很有自信地說你對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家!
對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家
認識奶油包含: 奶油的各種型態以溫度來區分:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油
冷藏奶油 (Cold Butter)想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴。
奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感,口感不會紮實而是輕盈。如果要製作可頌麵包,將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱,讓奶油維持冷藏溫度,就是追求豐富層次的重要技巧。
室溫奶油 (Room Temperature Butter)奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。
在甜點食譜中經常看到“將奶油放置常溫一段時間” 或是使用‘常溫奶油/室溫奶油”的敘述。這是因為做奶油類蛋糕常常第一個動作是打發奶油,而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,當砂糖被奶油裡的水分吸收,就能增加成品的保濕性。
什麼是室溫奶油最好的狀態?Isigny Ste Mère天然發酵奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
LaLa手作烘焙坊 | 食品添加物合法業者資訊網
發酵奶油@ 小妹的部落格:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
推薦十大發酵奶油人氣排行榜【2021年最新版】 | 食品添加物合法業者資訊網
認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 食品添加物合法業者資訊網
【談食材】法國鐵塔牌無鹽發酵奶油Elle & Vire | 食品添加物合法業者資訊網
奶油健康? 不健康? 打破奶油不健康的迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
科學家表示:奶油未必對我們的身體健康有害 | 食品添加物合法業者資訊網
無鹽、有鹽奶油差在哪?認識烘焙常用的5 種奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
【泡沫化物質組織安定劑(熱用)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452
添加物名稱:泡沫化物質組織安定劑(熱用);PROESPUMAHOT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452食品業者登錄字號:B-128799287-0...
【紫羅蘭香料-ES-12843】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642436
添加物名稱:紫羅蘭香料-ES-12843;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642436食品業者登錄字號:N-153500193-00000-7添加物分類:型...
【SEVAROME 玫瑰油】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229056
添加物名稱:SEVAROME玫瑰油;EXTRAITALCOOLIQUEDEROSE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000229056食品業者登錄字號:A-112217150-00...
【覆盆子玫瑰裝飾砂糖粒】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000033160
添加物名稱:覆盆子玫瑰裝飾砂糖粒;SandingSugarRASPBERRYROSE食品添加物產品登錄碼:TFAB20000033160食品業者登錄字號:K-1388...
【鐵觀音香料 594690 T】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000103798
添加物名稱:鐵觀音香料594690T;TIEGUANYIN594690T食品添加物產品登錄碼:TFAB30000103798食品業者登錄字號:F-127602672-00000...
【葡萄糖酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000020863
添加物名稱:葡萄糖酸鈣;GLUCONOLACTAT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000020863食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物分...
【白脫香料 H40】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281031
添加物名稱:白脫香料H40;ButterFlavorH40食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281031食品業者登錄字號:F-103561504-00000-7添加物...
【蛋白質乳酸菌粉優解】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041079
添加物名稱:蛋白質乳酸菌粉優解;ProteaseProbioticsEnzyme食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041079食品業者登錄字號:B-1248451...
【天然奶油酸 IFC-3097】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000179162
添加物名稱:天然奶油酸IFC-3097;NaturalButterAcidIFC-3097食品添加物產品登錄碼:TFAB30000179162食品業者登錄字號:B-127655...
【紅茶風味香料(1KG)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000251972
添加物名稱:紅茶風味香料(1KG);BLACKTEAAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000251972食品業者登錄字號:B-128799287-00000-1添...
【彈性蔬菜黏膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000025082
添加物名稱:彈性蔬菜黏膠;ELASTIC食品添加物產品登錄碼:TFAB20000025082食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物分類:粘...
【溶化奶油香料SE】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000191829
添加物名稱:溶化奶油香料SE;KogashiButterFlavourSE食品添加物產品登錄碼:TFAB30000191829食品業者登錄字號:F-116945686-000...
【墨魚汁】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000113935
添加物名稱:墨魚汁;SQUIDINK食品添加物產品登錄碼:TFAB30000113935食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添加物分類:型態:液...
【卡士達預拌粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055377
添加物名稱:卡士達預拌粉;MIXINPOWDERFORCONFECTIONER'SCUSTARD-HOTPROCESS食品添加物產品登錄碼:TFAB20000055377食品業者登...
【熟蘋果風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000253233
添加物名稱:熟蘋果風味香料;BAKEDAPPLEAROMA食品添加物產品登錄碼:TFAB30000253233食品業者登錄字號:A-128705654-00000-5添...