蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網
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蛋白酶的所催化的反應蛋白酶(英語:protease)是生物體內的一類酶(酵素),它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。
蛋白酶是重要的工業酶,佔全球總酶銷售量約六成,其中七成用於工業用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[1],例如酸性蛋白酶用於傳統發酵食品和調味品的生產[2][3]及催化酪蛋白沈澱;中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令醬油脫苦[4];鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[5],因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性,並且增強麵包的起泡性。
目前已知的蛋白酶可以分成以下六大類:
參考文獻[編輯] Sabotič, J; Kos, J. Microbial and fungal protease inhibitors--current and potential applications.. Applied microbiology and biotechnology. 2012-02, 93 (4): 1351–75 [2019-12-13]. PMID 22218770. doi:10.1007/s00253-011-3834-x. (原始內容存檔於2020-03-15). Lee, YH; Tominaga, M; Hayashi, R; Sakamoto, K; Yamada, O; Akita, O. Aspergillus oryzae strains with a large deletion of the aflatoxin ...吃的真相/嫩肉劑和木瓜蛋白酶| 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網
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