優格DIY @ 素食干物女:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

其實酸度可以控制，優格的酸味來自乳酸菌消化乳糖所產生的乳酸，乳酸累積越多味道就越酸，而乳酸濃度高低跟菌種、環境溫度和培養時間長短有關，夏天溫度高 ...

優格的製作原理很簡單，將牛奶加熱濃縮，冷卻到適宜溫度再把菌種加入攪拌均勻，靜置一段時間，乳酸菌就會把酪蛋白聚集變成凝乳。

很多人講究菌種，我貪圖方便，直接用市售優格。 器具 玻璃碗（熱水燙過殺菌、擦乾）、鍋子、保鮮膜

材料 市售原味優格一罐（挑添加物最少的牌子）、牛奶500cc

作法 將牛奶用小火加熱，小心不要沸騰，煮至牛奶飄香即可熄火，靜置冷卻到最適合乳酸菌生長的溫度40~45度，將牛奶倒入碗中與優格混合均勻，包上保鮮膜，靜置4～18個小時，待優格凝固即可。

夏天室溫高，乳酸菌活力旺盛，繁殖力強，很快就把牛奶中的乳蛋白凝結膠化變成優格，冬天溫度低，放室溫要等很久很久才會凝結，放保溫箱（微波爐或烤箱加一杯滾燙熱水就成簡易發酵箱）可以縮短時間。

市售優格因為加果膠、寒天等膠質改變口感，第一天質感比較細滑，容易凝固

前一天吃掉2/3，第二天優格添加物少很多，質地呈顆粒狀，比較稀

很多人對自製優格的印象是酸！很酸！超級酸！整張臉皺成一團的那種酸。其實酸度可以控制，優格的酸味來自乳酸菌消化乳糖所產生的乳酸，乳酸累積越多味道就越酸，而乳酸濃度高低跟菌種、環境溫度和培養時間長短有關，夏天溫度高適合生長繁殖，菌數一多乳酸濃度也跟著增加，所以不喜歡吃太酸的人，看到優格一凝結就要趕快放冰箱降低溫度，讓乳酸菌的活性下降，分解乳糖速度減緩，乳酸生成才會變慢。

在《食物與廚藝》［奶‧蛋‧肉‧魚］Chapter 1看到 牛奶加熱可以蒸發水份讓乳蛋白濃縮，且蛋白質加熱會變性，做出來的優格口感比較濃稠。此外，環境溫度也會影響優格質地，溫度高凝結快速的優格比較容易滲出乳清（優格表面透明淡黃色液體），溫度低凝結緩慢的優格蛋白質網比較密，乳清較不易滲出。

從失敗中累積的經驗 自己養優格，每天吃每天加新牛奶，菌種的活性會最好，如果兩三天沒加新牛奶，優格不只越來越酸，還會因乳酸菌需要的養分越來越少，不利生存，最後被壞...