羟丙基淀粉是什么_2-羟基丙基淀粉 | 食品添加物合法業者資訊網
羟丙基淀粉具有复合变性好的特点,因其取代醚键的稳定性高,在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落,复合变性后应用于食品能具有更好应用效果。
羟丙基淀粉的流变特性
羟丙基淀粉是在淀粉高分子中引进少量的羟丙基的非离子型变性淀粉。在连续搅拌下,热黏度和冷黏度变化小,使淀粉糊的抗剪切性能增加。
黏度
木薯淀粉羟丙基化后,淀粉糊的最高黏度、热黏度和冷黏度均降低,但热黏度和冷黏度的变化值明显比原淀粉低。木薯原淀粉的热黏度和冷黏度变化值分别为110BU和100BU,而羟丙基化后,热黏度和冷黏度的变化值均不大于40BU。这说明木薯淀粉经过程羟丙基化后,大大提高了糊的热稳定性和冷稳定性。在连续搅拌下,热黏度和冷黏度变化小,说明羟丙基化使淀粉糊的抗剪切性能增加。良好的稳定性和抗剪切性有利于淀粉糊在食品工业和其他工业中的应用,如食品物料在加工过程中常需要进行搅拌或用泵输送,要求淀粉糊具有高的稳定性和抗剪切性。
冻融稳定性
木薯淀粉经羟基化后,冻融稳定性得到提高。取代度增加,冻融稳定性提高很快,MS>0.1时,糊的冻融稳定次数可达35次以上,特别适合于冷冻食品和其他冷冻工业应用。原淀粉在低温冷冻时,易发生凝沉象,冻融稳定性差。淀粉经羟丙基化后,由于引进了经羟丙基或起羟丙基聚醚链,破坏或削弱淀粉分子间的氢键作用,提高了保水性能,使淀粉糊在冷冻条件下也不易发生凝沉,从而提高了冻融稳定性。
透明度
将木薯羟丙基淀粉和木薯原淀粉制成浓度为1%的糊,在25℃和620nm波长下测定物的透光率,结果表明,木薯原淀粉制得的糊呈暗灰色,混浊,透光率为72%。淀粉经过程羟丙基化后,其糊的透明度大大提高,接近蒸馏水的透明度,透光率为100%。当MS>3时,由于絮凝现象,出现白色混浊,透光率略有降低。
凝沉性
取三个取代度分别为2.84、3.41和4.78的高取代度木薯羟丙基淀粉分别溶于水,成为均一的胶体溶液,放人沸水溶液中加热,边搅拌边观察溶液的变化。结果如下:加热至一定温度(起浊温度)时,溶液变为白色乳状液体,继续加热,溶液出现絮凝现象,随着温度继续升高,絮凝越来越明显,最后絮凝成团,成为一种特殊的黏胶状物质,用...
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