麵粉/澱粉分解酵素(下):澱粉酵素之於烤焙以及麥芽精 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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在烘焙過程中,澱粉酵素的存在也具有相當的影響力。
首先是麵包的烤色。
不管是配方中添加的糖、還是經澱粉酵素分解出來的還原糖(Reducing sugar),糖在麵包中的功用,除了提供甜味,很重要的就是給予酵母發酵、產生二氧化碳及酒精的營養來源,以及在烤焙過程中產生著色反應。
烤焙的著色反應強烈與否,與兩種作用相關。一是糖的焦化作用(Caramelization),糖量與烤色的深度成正比;二是褐色反應(Brown reaction),產品當中的蛋白質氨根(-NH2)(麵粉含有蛋白質)與還原糖(澱粉酵素所分解出之葡萄糖及麥芽糖)結合,產生棕黃色的類黑素(Melanoidin),使得烤色加深。
再來是麵包的膨脹與組織。
麵團經過攪拌,麵筋吸水膨化,組成立體的網狀結構(Network)。網孔內充塞澱粉與酵母,且每一網孔成一個細胞。糖和其他養分溶於水中滲入酵母之細胞膜,經過酵母作用後產生的二氧化碳及酒精,以氣態或者液態的型態釋出,被保存在網孔裡。加熱會使得這些氣體及液體激烈作用讓麵包脹大,及至內部壓力達一極限,網孔細胞破裂,麵包體積在此時略為縮小,而此時麵包的顏色及骨架已大致形成。
在其他狀況正常的前提之下,液化酵素的多寡會如何影響麵包的成品呢?
若液化酵素含量不足,澱粉膠體未經液化酵素充分作用,則顯得硬而彈性不足,細胞能夠擴大的程度就被限制住了,導致細胞圓小、細胞壁厚,於是麵包成品的組織粗糙、體積也較小。
液化酵素適量的狀況下,溫度的升高讓它的活性增加,使得澱粉膠體充分軟化、有良好彈性,麵包可以漂亮的脹大,而細胞呈現橢圓形、細胞壁薄。除了使麵包組織柔軟,澱粉性質的改變亦使澱粉之退化作用(Retrogradation)較為緩慢。
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