釀製啤酒時使用的「啤酒花」是什麼?有哪些功能和作用? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年9月4日—啤酒花是雌雄異株,這代表著啤酒這種植物有區分成雄株與雌株,而釀酒師們所需要的啤酒花毬果只會出現在雌株上。雄株的功用是授粉,幫助繁衍 ...
啤酒要釀得好喝,「啤酒花」也是功不可沒!討論啤酒時,或許常提到、常聽到啤酒花等,但你知道啤酒花是什麼嗎?啤酒花其實不是一種花?在釀製啤酒的過程,加入啤酒花的目的是什麼?又有哪些用途和功能呢?幫助啤酒美味升級的啤酒花,在台灣也能找到嗎?快來認識這個在啤酒中相當重要的一大食材原料:
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 啤酒花(Hops)啤酒花到底是什麼?啤酒花對於大部分的台灣人來說都相當陌生,啤酒花不是就是加在啤酒中的花嗎?事情並沒有那麼單純喔。
啤酒花是溫帶地區的產物,台灣位處亞熱帶地區,除了高山上的溫度適合外,平地要種植啤酒花是相當困難的。由於種植氣候的限制,全世界的啤酒花產區大多分布在緯度 35 ~ 55 度區間,南北半球都有種植,傳統的啤酒花產區在歐洲的,德國、捷克與英國,這些是最為人所知的舊世界產區。北美在這幾十年來,受惠於精釀酒廠的蓬勃發展,也擠身為主要的啤酒花種植產地,其大多以新品種酒花為主角。而中國的酒花產區以新疆為主力,南半球的紐西蘭則是這幾年來相當熱門的酒花產區,台灣在地酒廠所需的啤酒花都是進口,本地的產能幾乎為零。
啤酒花其實並不是這種植物的花,而是這種植物的毬果。新鮮的啤酒花外觀為綠色,長得像顏色淺得多的松果,但質地蓬鬆,可以輕易地捏成一小球。啤酒花每年都會重新生長,從地底的根莖長出藤蔓攀爬向上,一般來說啤酒花的植株可以長到 20 英呎高,毬果的內部會有黃色的點狀粉末 (Lupulin) ,這是啤酒花中香氣、阿法酸 (Alpha Acid) 、貝塔酸 (Beta Acid) 與精油 (Oil) 的來源。
對於釀酒師們來說,啤酒花有兩大重要的功能,第一個功能是提供苦味,苦味的產生來源是阿法酸 (Alpha Acid) 在煮沸過程中的異構化,而有相近功能的成分則是貝塔酸 (Beta Acid) ,但其對啤酒風味的影響比起阿法酸來說少得多,大多是在傳統酸啤酒中,陳年啤酒花的使用上,貝塔酸才會對風味造成比較大的...
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