完美的烤雞 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年3月28日—烤雞並不困難，但如果只是按照一般食譜把雞抹上香料、油、鹽就進烤箱烤是作不出真正好吃的烤雞的，要懂一些料理的原理與技巧才能做出完美 ...

喜歡煮飯的人一定要有一台烤箱，有了烤箱，廚房就具備做出烘烤（Roast）、燜煮（Braising）、燉煮（Stew）、烘焙蛋糕麵包等等料理的能力。我曾經短暫任職於某老牌家電公司，當時聽同事說大部分消費者在買烤箱的時候都用能不能「烤全雞」來判斷烤箱夠不夠大，可見很多人在擁有烤箱之後最想做的料理就是烤雞。烤雞並不困難，但如果只是按照一般食譜把雞抹上香料、油、鹽就進烤箱烤是作不出真正好吃的烤雞的，要懂一些料理的原理與技巧才能做出完美的烤雞。

完美的烤雞包括幾個原則：烤色、脆皮、多汁、風味。

料理的顏色與外觀是啟動食慾的鑰匙，要烤出外皮顏色均勻可口的烤雞有兩個重點，第一就是烤箱最好有旋風功能，熱旋風可以讓烤箱內部的溫度均勻，避免讓食材靠近加熱管的部位比較焦其他部位比較白，熱旋風也能讓食物均勻受熱進而縮短烹調時間。第二個讓烤色漂亮的方法就是靠「糖」來輔助，這其實是北京烤鴨師傅的絕招，用蜂蜜、麥芽糖之類含糖量高的食材與水調勻，事先刷在烤雞的外皮。在烘烤的時候這層薄薄的糖會形成焦糖，就能讓顏色漂亮。

極致酥脆的外皮是完美烤雞的重點，雖然說烤雞並不像北京烤鴨那樣會專門把皮片來吃，不過分切烤雞的時候如果隨著刀切傳來一陣陣酥脆聲，會讓人覺得這隻烤雞很厲害（電視節目「料理東西軍」就常常這樣表演）。

烤出酥脆外皮的秘訣在於要阻絕皮肉之間的水份傳遞管道。在烤雞的過程中，如果雞皮一直不斷的吸收雞肉內的水份，那就會變軟而烤不脆。阻絕皮肉之間水份傳遞的方式有很多種。西式的廚師會用手伸入皮肉之間塗抹油脂（奶油或橄欖油），一來直接剝開皮肉相連的部份，再則油脂可以阻絕水份傳遞。相信看過Jamie Oliver或是Gordon Ramsay這些電視名廚示範的人都會很有印象。