不要再被騙了，巧克力％ 背後的花樣 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年2月24日—1.可可漿(CocoaLiquor)，又稱可可膏，碾磨過程中將可可碎（可可豆經過烘焙且去膜後初碾的小顆粒）經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。

大家偏好什麼樣的巧克力？70%？80%？或是再更高的？巧克力愛好者通常會選擇 50% 以上的黑巧克力，但是，要知道巧克力有多「黑」，光看包裝上的百分比真的是正確的方式嗎？而 80% 的巧克力吃起來一定比 70% 更濃烈、更苦而且甜度較低？很多人也許在過去幾年已經讀過多篇頌揚可可對人體有益處的文章，所以在選擇時自然會認為百分比越高的越健康嗎？

絕大多數手工巧克力工藝師會將產品中的可可比列印在包裝上以供參考，最常看到的就是 65%、70% 和 80％，這變成大部分人挑選巧克力的重點，認為 75% 的巧克力永遠吃起來會比包裝印 65% 的還要苦而且健康。

關於巧克力百分比的真相和你所想的有些許差距，線上巧克力零售商 Bright River Chocolate 創辦人 Jeff Goodman 在 Linkedin[1] 上的文章將告訴你為什麼。

包裝上所看到的百分比代表所有來自可可豆的成分在重量上所佔的比例，等於可可固質加上可可脂的總含量。這裡先快速解釋三個可可相關名詞：

1. 可可漿 (Cocoa Liquor)，又稱可可膏，碾磨過程中將可可碎（可可豆經過烘焙且去膜後初碾的小顆粒）經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。可可碎約由一半的可可固質與可可脂組成，因此可可膏也含有各約一半的可可固質與可可脂。

2. 可可脂 (Cocoa Butter)，可可豆內的天然脂肪。熔點略低於平均人體溫度，給予巧克力入口即化的滑順感。

3. 可可固質 (Cocoa Solids)，可可漿中懸浮於可可脂中的細胞固形碎片（主要是澱粉、纖維、蛋白質），具有繁複的風味與抗氧化成分，也是巧克力的風味來源。將可可漿中的可可脂壓榨萃取出來後，剩餘的部分為可可固質，再經粉碎研磨後就是市面上常見的可可粉，但因為萃取技術或商品化的原因，一般市售可可粉仍可能含有少量可可脂。

簡言之，可可豆中的可可固質就是消費者認知中的「巧克力風味」的來源，抗氧化的成分也只...