糖的各種用法@ 小純滴收藏閣:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
2009年7月2日—糖的各種用法·1、口感:強調食物的原味要使用冰糖;.重口味的食物,可選用砂糖,或是將砂糖與冰糖搭配使用。·2、烹飪:燉、滷、熬煮菜餚時 ...
四月是梅子的季節,醃梅子、泡梅醋、做梅酒都少不了糖,各式的糖到底怎麼用才好?
問:黑糖、砂糖、冰糖和誰搭配較速配?
糖先生答:
各式糖品的利用可參考以下基本原則:
1、口感:強調食物的原味要使用冰糖;
重口味的食物,可選用砂糖,或是將砂糖與冰糖搭配使用。
如:銀耳蓮子湯,需用冰糖才會甘甜,但是煮紅豆湯時,若能冰糖搭配砂糖的添加,更能呈現出甜味。
2、烹飪:燉、滷、熬煮菜餚時,可使用冰糖;
快炒菜餚時,使用細粒冰糖或砂糖皆宜。
冰糖雜質少,即使烹調時間過長,也不易起泡沫,以滷豬腳而言,加入冰糖或麥芽糖,會讓豬腳上一了層晶瑩透亮的保護膜,
而這是砂糖無法達到的效果。
3、比例:糖的比例會影響加工品最終風味。
以泡醋為例,糖通常佔三分之一,使用冰糖才會甘醇。
熬煮果醬時,使用紅冰糖,才能製出甜而不膩的果醬。
4、融化速度:以醃梅或燉豬腳為例,粗顆粒的冰糖溶解緩慢,讓糖汁可均勻滲入食物。
5、糖香味:不同的糖,產生的香氣不一樣。不過,一般熬製焦糖漿時,通常使用砂糖較好,因為冰糖太純,
「梅納」反應效果不夠,黑糖因為雜質太多也容易有臭焦味。
問:如何善用糖品,讓食材加分?
糖先生答:請見下表簡述:
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