烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
1蔗糖在烘焙時的作用;2什麼是糖蜜呢?3特砂、細砂怎麼選?4純糖粉、防潮糖粉差別是什麼?5可以用細砂糖取代糖粉嗎?6二砂、黃糖可以做蛋糕嗎?
(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了,從17世紀就有種植甘蔗,是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖,在室溫下1g水可溶解2g蔗糖,蔗糖在160℃開始水解,165℃開始有焦糖化反應,超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用烘焙時蔗糖的作用主要有: ◎穩定蛋白霜質地,讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感,例如長崎蛋糕的糖粒,糖鑽餅乾的外圈,做餅乾時糖量 > 油量,也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根,大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外,還依照糖蜜多寡分類。
糖蜜
什麼是糖蜜呢?甘蔗熬煮提煉出粗糖之後,其餘的部分稱為糖蜜(molasses),是精煉蔗糖的副產品,型態是濃稠的深褐色液體,富含酸類。因為酸類會水解蔗糖,把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖,所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜,越精製的糖,糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富,可以做出香氣特別的麵包,可保持烘焙產品的水份,延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
白砂糖
...都是來自甘蔗!粗糖、砂糖、黑糖和冰糖的差別是… | 食品添加物合法業者資訊網
[美食小百科] 糖的分類和用途@ AODA青田洋菓子店:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
入烹飪坑居家常備調味料糖篇@ Miyuki微確幸:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
特砂、細砂、二砂一樣是砂糖,到底差在哪? | 食品添加物合法業者資訊網
黑糖跟紅糖差異?砂糖、冰糖、麥芽糖...等多種常用糖介紹 ... | 食品添加物合法業者資訊網
糖的各種用法@ 小純滴收藏閣:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
[其他] 糖的小整理 | 食品添加物合法業者資訊網
【W1802877 焦糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540
添加物名稱:W1802877焦糖香料;W1802877BROWNSUGARFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238540食品業者登錄字號:A-15432143...
【黑糖香料 YK-701256】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000670954
添加物名稱:黑糖香料YK-701256;BLACKSUGARFLAVORYK-701256食品添加物產品登錄碼:TFAA30000670954食品業者登錄字號:Q-1548048...
【楓糖香料TK-07701】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405501
添加物名稱:楓糖香料TK-07701;MAPLEFL.TK-07701食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405501食品業者登錄字號:A-153326879-00000-1...
【黑糖香料粉ES-9189PD】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000736610
添加物名稱:黑糖香料粉ES-9189PD;CARAMELFLAVOURPOWDERES-9189PD食品添加物產品登錄碼:TFAA30000736610食品業者登錄字號:B-1...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000393372
添加物名稱:黑糖香料;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000393372食品業者登錄字號:D-190998764-00000-3添加物分類:黑糖型態:液狀...
【黑糖香料 YK-695296】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000631300
添加物名稱:黑糖香料YK-695296;BLACKSUGARFLAVORYK-695296食品添加物產品登錄碼:TFAA30000631300食品業者登錄字號:Q-1548048...
【紅糖焦糖香料 WX-539-480-1】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000213442
添加物名稱:紅糖焦糖香料WX-539-480-1;BrownSugarCaramelFlavourWX-539-480-1食品添加物產品登錄碼:TFAB30000213442食品業者...
【黑糖香料 BBW099-212】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673687
添加物名稱:黑糖香料BBW099-212;BROWNSUGARFLAVORBBW099-212食品添加物產品登錄碼:TFAA30000673687食品業者登錄字號:B-18937...
【黑糖香料 AF-19645】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000271581
添加物名稱:黑糖香料AF-19645;BROWNSUGARAF-19645食品添加物產品登錄碼:TFAB30000271581食品業者登錄字號:E-159221845-00000...
【黑糖香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000178924
添加物名稱:黑糖香料;BROWNSUGERFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000178924食品業者登錄字號:I-125027218-00000-3添加物分...
【焦糖液CH2007】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000113012
添加物名稱:焦糖液CH2007;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000113012食品業者登錄字號:F-130917824-00000-7添加物分類:著色劑型...
【二砂糖香料 C-85201/2F】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000624830
添加物名稱:二砂糖香料C-85201/2F;SugarFlavorC-85201/2F食品添加物產品登錄碼:TFAA30000624830食品業者登錄字號:F-10304920...
【醋酸澱粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010570008
添加物名稱:醋酸澱粉;STARCHACETATE(AMYLACETATEM170)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010570008食品業者登錄字號:A-154166554-0...
【沖繩黑糖醬#3】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000081904
添加物名稱:沖繩黑糖醬#3;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000081904食品業者登錄字號:F-123831359-00000-7添加物分類:香料型態:...
【紅糖】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000165190
添加物名稱:紅糖;BrownSugarFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAB30000165190食品業者登錄字號:A-153868347-00000-2添加物分類:...