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特色1)將辛香料依運用分為3大屬性,勾勒出料理中香氣的主配關係。鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師,將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色,
推薦序 出神入「味」的香料專著 ──蘇恒安 國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長讀起《辛香料風味學》的當下,腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡!
這本書就有這股鮮香的魔力,愛玲彷彿就是那位現場的採集者。
說愛玲就像是現場採集者,絕不為過。其實,她的在場證明班班可考。其一,她來自於香料的原鄉馬來西亞(檳城);其二,即使現定居在台,她仍時不時的回家探親;其三,因為教學需要,她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉,繼續採集。光是以上這些香料的DNA,莫怪愛玲在台灣開的香料課程,總讓人特別有感與期待。所以,今天她出版這本書,就像當今流行的話梗「剛好而已」,此其時矣!
這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書,它可是有「厚度」的。之所以說厚,主要指內涵深度,因為愛玲收集、整理了十五世紀以來,讓歐洲人不遠千里而來採集香料的有趣故事。這還不打緊,每每故事講完後,總會適時出現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般出神入「味」,讓人看著看著,無意間就從書房溜進了廚房。功力真是了得!
除了兼具感性與實用性的劇情鋪陳外,本書也有很知性的一面,值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種,涵蓋面廣;各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料,以及建議烹調法,不僅提供初學者正確的導引,還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書,值得收藏品味。
作者序 家鄉沙茶醬
「你相信光是用想的,再以兒時的記憶為藍圖,就可以煮出一鍋沙茶醬嗎?然而,事實似乎就是如此。」漫長移居過程中,思鄉時刻最常想起家的味道,想歸想卻不會做,一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。
製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事,單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程:人工挑扁魚、開陽;剝花生去膜;如山高的紅蔥頭與洋蔥,光看就叫人淚流滿面;把買來的香茅去除外皮老梗,偶爾不小心手指就遭葉子刮傷;新鮮薑黃除去鬚根後,要徹底刷洗處理;已脹發的乾...
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