鹼也是“蘇打”，食用鹼和小蘇打，有什麼本質區別？發麵怎麼 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年10月22日—而鹼的作用只能是中和面發酵時產生的酸味，使面發酵時生成的葡萄糖味道凸顯出來，形成饅頭特有的麥香味。鹼也是「蘇打」，食用鹼和小蘇打， ...

小蘇打鹼性較弱，不能單獨促使麵粉發酵完全，而是僅僅作為一種輔助，中和酸味溫和，產生更多的氣體，蒸出來的饅頭並沒有放鹼好吃。而通常炸油條用小蘇打最佳。

簡單來說就是面不太發，用小蘇打，發大了用鹼；擀麵用鹼，不易斷裂，做饃和餅適合加小蘇打，更容易蓬鬆。

現在都用上了簡單化的酵母粉，泡打粉，發麵更便捷。那麼到底鹼和小蘇打有什麼區別？

——鹼與小蘇打區別——

〖從外觀區分〗

食用鹼：色澤呈純白色，外觀上看是細小粉末，類似麵粉，易溶於水，潮濕且時間久了容易成坨狀，鹼味很重，是作為疏鬆劑；

食用小蘇打：色澤呈明白色，外觀上看是結晶小顆粒，類似白糖細鹽，無色無味，是作為膨鬆劑；

〖從作用區分〗

鹼是化合物，可分強鹼與弱鹼，或者可溶性鹼和難溶性鹼；而工業氫氧化鈉，俗稱「火鹼」，腐蝕性很強，是明令禁止用於食品加工的；

過去沒有洗潔精，用鹼搞衛生可以很好的去油污，清潔能力超強。而小蘇打加白醋更溫和一些，適合洗碗。

除了麵粉發酵酸味中和之外，食用鹼作為疏鬆劑，可對肉質促進軟化，缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打作為膨鬆劑，可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，達到鮮嫩爽滑。

〖從化學角度區分〗

食用鹼化學名為碳酸鈉，俗稱蘇打；

純鹼和食用鹼；呈強鹼性，做麵食主要用於綜合酸味，煮稀粥也可以來一點，促使粥軟爛粘稠，縮短煮制時間，口感更好。

小蘇打化學名為碳酸氫鈉，呈弱酸性；

小蘇打加熱至50°會...