5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉@ 營養師壽司爸:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
衛生福利部食品添加物分類:第(十一)類 調味劑
調味劑:
一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道,但在加入食品後,可加強或修飾食品的風味,鮮味料從化學上分類,可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。
編號:30
品名 :5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 (或稱肌苷酸二鈉) (Sodium 5’-Inosinate)
使用食品範圍及限量:本品可於各類食品中視實際需要適量使用
使用限制:限於食品製造或加工必須時使用
本質:
次黃嘌呤核苷磷酸也是在細胞的基因體中都存在的天然物質
來源:
1908年,科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,因此將其命名為umami(鮮味)。
後來,池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質。這就是核苷酸IMP。
核苷酸二鈉(I+G),是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5-MONOPHOSPHATE)和5鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM GUANOSINE5-MONOPHOSPHATE)各50%結合的。
早在150年前,科學家在肉汁中發現IMP的存在,但當時還不知道它具有呈味作用,直到50年前,日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取,價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G,是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得,且GMP比IMP具更強呈味...
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