亞硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的重要來源。亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑,用於醃肉保存肉品。
此條目的主題是亞硝酸鹽,請不要與硝酸鹽(NO3−)混淆。關於硝酸鹽,請見「硝酸鹽」。 亞硝酸根的共振雜化體亞硝酸鹽是含有亞硝酸根(NO2−)陰離子的鹽,有時會特指亞硝酸鈉(NaNO2)。亞硝酸根離子是對稱的陰離子,兩個N–O鍵的鍵長相同,∠O–N–O鍵角大約為120°。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。
亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度;某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨,另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。亞硝酸鹽愈硝酸鹽的互相轉化(氧化或還原)取決於含氧量、溫度、酸鹼、細菌等因素而變化。
亞硝酸成的酯稱為亞硝酸酯;有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。
亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的重要來源。 亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑,用於醃肉保存肉品。[1]肉品加工添加亞硝酸鹽可以抑制細菌、保持肉色鮮紅、產生特殊風味、延緩脂肪酸敗;[2]這是因為亞硝酸鹽除了是防腐劑、抗氧化劑外,也可與肉品中的肌紅素結合而對熱更安定,所以食品加工業常添加於香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。但,長期食用亞硝酸鹽和二級胺作用產生的亞硝胺可能致癌,屬於對人體健康有害的物質。 鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。 分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。亞硝酸根離子可利用棕色環實驗或Griess法進行測定,後者反應的原理是酸性條件下,亞硝酸根與對氨基苯磺酸和1-萘胺反應,生成物為深紅色的偶氮染料[3]。
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