九、 微生物與咖啡品質(2) | 食品添加物合法業者資訊網
咖啡液中的洋蔥味乃因發酵過程中出現丙酸菌,丙酸菌使醋酸和乳酸變成丙酸,丙酸的量越多,洋蔥味就越重。不當發酵會出現洋蔥味,過度發酵更容易使咖啡豆出現 ...
3. 咖啡發酵引起的臭味和不良氣味
我們討論到如何以微生物作用的角度來更加明瞭咖啡加工處理過程。根本在於軟腐菌(soft rot bacteria)在發酵工作中扮演了最重要的角色,而酵母和黴菌決定最終產品的氣味。發酵槽有足夠的有益性細菌,溫水(高於20oC),中性環境和充足氧氣。外行人可能認為咖啡在水裡發酵,已有足夠氧氣。我們只要看水裡的魚如何存活,就能確定每天至少清洗咖啡豆並換一次水的重要,以維持氧氣的供給。必須再次說明,只有排水良好的水槽和使用新鮮氧氣,才能發揮最快速的作用。
為獲得最佳品質咖啡,正常發酵工作必須儘快完成,大概6-8小時之內完成發酵。咖啡豆在泡水期間每天的失重大概為1-2%。為達到這標準,最好使用溫水,並且將去皮時使用的水重覆利用。
1). 水果味和變酸的咖啡
有益性的腐敗或是乳酸菌皆能促進膠質体完全分解,一旦耗盡其食物來源,分解作用即變緩,酵母菌慢慢增多,甚至比它們多,進一步消化水溶性的膠質体。在傳統釀造條件中,酵母菌繼續產生酒精和特殊酒味的水果香氣。
若將發酵中的咖啡留在水槽內太久,或是任其結塊,酵母菌會死亡。水果味更明顯,而酒精會轉換成醋酸,形成帶酸味的咖啡。形成水果味的重點不在於時間因素,而在於發酵程度。假使12小時即能完成發酵,延長到16小 時就會開始產生水果味。假使需要二天時間發酵,則在二天半時即會出現水果味。完成發酵的那個時間點,必須即時進行水洗工作。太早水洗,會把水果味洗掉。通 常會讓發酵時間延長一些。就是在過度發酵之前,進行水洗工作。為了做出良好品質的帶殼咖啡豆,要留意發酵的進度,不要任其過度發酵。
2). 花香、酒香,和草味
3). 洋蔥味
各 式各樣的有機化學物質不單由微生物產生,亦與營養成份有關。如果水中的糖分與膠質体之比例太低,會形成洋蔥味。欲快速增加有益的細菌,有賴成熟果實的膠質 內含有大量糖分。...
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【食品用香精(咖啡味) CYW103-02(O)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588828
添加物名稱:食品用香精(咖啡味)CYW103-02(O);COFFEEFLAVORCYW103-02(O)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000588828食品業者登錄字...