為什麼我做的愛玉凍會水水的。手洗愛玉凍的技巧 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年8月8日—(3)時間：愛玉凍凝結有其原理，揉洗時間以不超過十分鐘為宜，揉洗太久會洗出原果膠，也會破壞果膠凝結的結構。(4)水量與愛玉子的比率：75：1 ...

圖片：洗愛玉是一件極優雅的事情，只需要十分鐘時間。

這陣子不論是展售的場合或接到的電話，有很多朋友問我洗愛玉凍的方法，並告訴我一些他們的問題，譬如洗愛玉很累，手洗的很痠，譬如是不是真的愛玉洗出來都是水水的，譬如為什麼洗愛玉時，水面會有許多小泡沫，譬如為什麼洗了半天愛玉都不凝凍，鍋底還會有一層紅紅的東西……。

我對應接不遐的問題感到詑異，因為我一直覺得洗愛玉很簡單，也以為大家都會洗，只是洗愛玉要動手，大家嫌麻煩，所以自己洗的人較少，我從沒想過大家對於洗愛玉會有這麼多的問題，但，我忽然回想到五六年前開始洗愛玉到今天，事實上，似乎也曾歷經這每一個問題的階段。

我將相關問題做了整理，隱約感覺出大家應該是在揉洗愛玉上不得其法，在此提供我個人洗愛玉的一些技巧與心得：

(1)不論坐著或站著洗愛玉，首先要調整好姿勢高度，盛水鍋子所放的位置，要能讓雙手輕鬆自然地垂放進去，揉洗進行時，手臂才不會僵硬。

(2)將愛玉子倒入棉布袋，纏緊袋口，把棉布袋放入盛水的鍋中略加溼潤，左手握入纏繩的袋口端，右手握住袋尾，類似騎腳踏車的方式，在握緊袋子兩端的同時，用靠近大姆指的手掌內側旋繞揉洗愛玉子。

(3)儘量讓棉布袋浸在水裏揉洗，而每過一陣子，就稍微鬆動袋內的愛玉子，再恢復原來旋繞揉洗動作，讓愛玉子均勻受力，充份釋出果膠質。

(4)動作持續約八到十分鐘的時間，揉洗會失去滑潤感，變的澀澀的，這是因為愛玉子的果膠質已大量釋入水中，此時洗出來的是愛玉子的原果膠，原果膠對愛玉果膠的凝結有妨礙作用，若持續洗就會出現許多小氣泡，當浮在水面的氣泡多到一定程度，愛玉就無法凝結了，此刻把殘留在棉布袋的果膠質擰入鍋內，結束揉洗動作。...