乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究 | 食品添加物合法業者資訊網
结果表明:PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗,...Agilent6410型高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(highperformanceliquidchromatography-triplequadrupole...FoodChemistry,2014,155(7):74-80.
(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津300457;2.南开大学医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津300071)
摘 要:乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)的产生。通过对模拟体系中反应前体物及产物变化的分析,探讨乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制。结果表明:PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗,从而减少PhIP的产生;产生的PhIP可进一步与乙二醛和丁二酮反应而被消耗;同时,乙二醛和丁二酮与苯丙氨酸的反应会促进PhIP的直接前体物苯乙醛的产生,存在促进PhIP产生的可能。因此,乙二醛和丁二酮对PhIP的抑制作用是体系中复杂化学反应综合作用的结果。
关键词:乙二醛;丁二酮;杂环胺;PhIP(2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶);抑制机制
热加工可提高食品营养品质,改善食品营养消化率和延长食品保质期等[1],但在热加工过程中也会伴随产生一些健康危害物,如杂环胺[2]、亚硝胺、丙烯酰胺[3]、呋喃[4]等。杂环胺是富含蛋白质的食物在热加工过程中形成的具有多环芳香族结构的致癌致突变物的一类化合物。动物实验证明这些杂环胺具有增加罹患结肠癌、胰腺癌、胃癌和食道癌等疾病的风险[5]。国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)把八种杂环胺(包括2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑 [4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP))列为 2 类致癌物[6]。针对肉制品中杂环胺的相关研究具有重要意义。到目前为止,已经从热加工的肉类中分离鉴定了30多种的杂环胺[1],其...
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