丁二酮 | 食品添加物合法業者資訊網
丁二酮常在含酒精飲料中自然生成,常作為食品添加劑以增加黃油口味。目錄.1製備;2用途.2.1 ...
丁二酮(IUPAC系統命名:2,3-丁二酮,又稱雙乙醯)是一種天然發酵副產品。它是一種鄰二酮(兩個羰基並列),分子式C4H6O2。丁二酮常在含酒精飲料中自然生成,常作為食品添加劑以增加黃油口味。
通過用丁酮與亞硝酸乙酯反應生成丁二酮單肟,然後水解得到。或者用乙烯基乙炔或丁烯酮與硫酸汞的硫酸溶液作用,水合,再氧化製取丁二酮。實驗室中可通過丁酮的二氧化硒氧化製取。
在食品中[編輯]丁二酮與3-羥基-2-丁酮一樣,是使黃油帶上其獨特口感的化合物。正因如此,食品生產商在人造黃油或類似油類食品終產品中添加丁二酮與3-羥基-2-丁酮(同時添加β-胡蘿蔔素以增加黃色),要不然這些產品會顯得無味。[2]
在酒精飲料中[編輯]在低度酒精飲料如啤酒或葡萄酒中少量添加丁二酮有助於增加滑溜的口感。隨著添加量的增多,會造成一種類似黃油或奶油的味道。天然奶油也含有少量的丁二酮。
丁二酮是發酵合成纈氨酸的副產物。在合成過程中酵母產生的α-乙醯乳酸從細胞內放出並自發脫羧生成丁二酮,酵母重新吸收丁二酮並還原其羰基生成無味的3-羥基-2-丁酮與2,3-丁二醇。啤酒生產有時會有「丁二酮休息」,即發酵完成後兩三天略微提高溫度,以使酵母能吸收先前發酵歷程中生成的丁二酮。有的葡萄酒生產商,如霞多麗,為了其口感有意促進丁二酮的生成。霞多麗葡萄酒中丁二酮濃度為0.005毫克/升到1.7毫克/升的測量,0.2毫克/升以上才能被嘗出來。
工人安全[編輯]美國職業安全健康研究所指出,被用作人造奶油調味料的丁二酮(如在許多消費者的食品中),加熱後並長期吸入可能是危險的。
在幾個製造人造奶油香味工廠工作的工人被診斷患有閉塞性細支氣管炎,一種罕見而嚴重的肺部疾病。類似案例主要發生在健康、不吸菸的年輕男性身上。除肺移植外閉塞性細支氣管炎沒有任何已知的治療方法。
雖然許多政府機構的報告中稱該病為「爆米花工人肺病」,其他醫生建議的更準確的術語「丁二酮吸入性閉塞性細支氣管炎」可能更為合適,因為這種疾病可發生在任何與丁二酮有關的行業。
當工人對製造商提起訴訟後,美國環境保護署對油香味微波爆米花奶所含的化學物品展開調查。2004年3月,密蘇里州喬普林市的前微波加熱爆米花工廠雇員埃里克·皮普斯(E...
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