追本溯源:口水雞 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年3月20日—名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的四川涼菜口水雞,名字來自近代文人郭沫若。百花齊放的香料滋味配上鮮嫩的雞肉,的確讓人光想到就口水 ...
「口水雞」的名字惹人聯想,甚至有些不雅:意思是雞裏混有口水?還是見雞口水直流?如此美味的菜色,到底為何會有這樣一個有趣的名字呢?
看見會讓人流口水的口水雞,名字原來來自近代文人郭沫若。(圖片來源:Shutterstock)
名字來自文人郭沫若 口水雞,名字響亮,是傳統四川菜中的涼菜,它有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱。還沒有「口水雞」這名字前,四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類,名字平凡。不過,中國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲》曾寫:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。」人們覺得這一句饞涎掛嘴的「口水」,形容得很生動,就稱之為口水雞。
製法很繁覆 口水雞味道層次豐富,有麻辣鮮香嫩等風味,紛陳複雜,嘗完讓人流口水,忍不住一口接一口。
正宗的四川口水雞,雞肉鮮美爽口,紅油奔放潑辣。製作先從雞入手,雞肉以鹽、紹興酒、花椒塗抹雞身來醃製,蒜頭、薑片和葱段則直接放入雞身內壁中,醃好,提鮮。 將雞放入一鍋滾水中,待水滾後要轉為小火繼續浸煮,慢煮,醃料香氣隨水溫而滲透雞肉中,煮上一段時間,就可關火。注意此時雞仍要浸在熱水內一段時間,這樣可讓雞肉變得嫩口,而且雞皮不會裂開。至於煮時間多久則視雞大小而定。其實雞煮好可用筷子刺一下雞腿最厚的部位,流出清澈的肉汁即表示熟透。
醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒,鮮香十足。(圖片:孟惠良)
醬汁是靈魂 此時浸熟的雞要立刻放入冰水中泡冷,或放冰箱裏冷藏,這樣雞皮爽脆彈牙,肉身冰涼透骨。雞要到吃前才切或去骨,保持著雞的肉汁。
醬汁是口水雞的靈魂,能讓整道菜變得鮮活。醬汁包括紅油加調味料,紅油要自家製才夠鮮,取其麻辣香,是需要心機和時間的。油以芥花油最佳,因其味較清淡,不會蓋過香料味道。紅油的豐厚和層次,正是來自香料的混合而成,包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以熱油炒:油先下鍋燒熱,注意用油...
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