糖色(烹饪用词) | 食品添加物合法業者資訊網
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。...
炒糖色[1]共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。油炒和水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数[2]大,要求经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切记不能加凉水)熬制。 锅下底油[3]晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡[4]的拔丝[5]状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红[6],即成糖色状态。优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水[7]从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。 水油混合炒最为讲究的就是材料的配比,糖油[8]水的比例为五比一比四,中火热锅烧油,而后加入糖与水,糖化后转小火,当期成金黄色且冒出鱼眼[9]泡后关火。缺点:容易溅油,要小心防范。 方法:1、将锅烧热,倒入色拉油[10],随后加入白砂糖[11]翻炒均匀,再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡[12],颜色由白变黄,由稠突然变稀;...滷肉料理油亮亮的關鍵!炒糖色的3 個重點要記住 | 食品添加物合法業者資訊網
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