讓滷肉上色變美味,就「炒糖色」!炒糖要用油還是水炒?怎麼 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月28日—炒糖強調讓糖焦糖化,焦糖化是糖在受到超過165度C的溫度後,糖融解而分子產生的聚合反應,反應過程中也會讓糖產生微苦風味。不過也有兩種會 ...
以醬油熬煮、燒得鹹香油亮的滷肉、豬腳,表面一定要裹有漂亮的醬色吸引食慾,傳統古早味滷肉做法,上色入味不僅靠醬油等食材,還得再「炒糖色」來幫助醬色更好看,炒糖色是運用炒製砂糖的方式,炒出糖的焦糖香氣,增加色澤與風味。炒糖色的做法步驟到底是用油炒還是水炒?為什麼炒糖會炒出苦味,是對的嗎?要成功炒出糖色別忘了關鍵步驟!
什麼是炒糖色? Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動常見使用於紅燒、醬滷料理的做法。在鍋中以小火炒糖的方式,使糖融化炒出焦糖香味,加入滷汁後有助於幫助食材上色、增加料理的油亮度與調整鹹甜風味,使滷汁味道不會過於死鹹。
滷肉料理若沒有使用炒糖做法,只加入糖等雖然也沒問題,不過就風味來說,經過炒糖色的,論色香味都略勝一籌!
炒糖色三種做法炒糖色有以油炒糖、以水炒糖、以及使用油水炒糖三種做法,以油水炒糖則最常見。不同的做法、糖也會影響炒製時的溫度與糖融解焦糖化的情況。
以冷鍋冷油,開火後放入糖炒製,鍋內溫度升高後糖開始融化,持續拌炒避免糖沾黏,等冒出氣泡後持續攪拌,氣泡會由大泡泡逐漸變小,糖色則轉為褐黃色。此種方式的油溫上升快、溫度高,容易使糖快速焦化,不易操作,較不適合新手製作。
在鍋內加入少量水煮開,放入糖後持續攪拌,如煮糖水的方式,等待糖融化產生泡泡,持續熬煮適量增加點水分,並觀察焦糖化的情況,等泡泡變小呈現褐黃色澤。
為一般炒糖色最常運用的做法。炒糖過程使用了油和水分,先以油與糖約1:3左右來炒糖,再添加少量水分熬煮。
主要步驟如下:
1. 先以油炒糖在冷鍋放入油後開始加熱,放入糖炒製,糖慢慢隨溫度升高後開始融化。
2. 加「熱水」煮糖持續攪拌以防糖沾黏鍋子,經過高溫炒後糖開始出現...
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