沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月24日—又或者把茶葉磨碎成粉,當香料用也很方便;拌入漢堡肉排裡、撒在蔬菜上再烘烤都不錯,更棒的是用於調味肉排,不管是烹煮時間短的側腹橫肌 ...
BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……,有些料理少了煙燻就是不夠對味,但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐,難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎?
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代,但卻可以模仿,兩大招式如下:
第一招比較費事,NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法,在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙,再放上碎木片點火燃燒後,放入烤箱下層即可,詳細步驟請見:DIY 煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理,網路上也流行類似做法,於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙,再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材,燒至略呈焦糖狀後,隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」,但你可曾想過煙燻水到底是什麼?是可怕的人工製品還是天然萃取液?
蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導,名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速,煙燻水仍風行一時,至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說,煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度,讓木質素燃燒,再透過水管收集煙霧進入水中,煙霧中水溶性成份會溶解在水中,其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱,最後都會丟棄,成品液體呈琥珀色。
總之,煙燻水是純天然,沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它?
首先,某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質,增添風味並拉長保存期限。(購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。)再者,煙燻食物好比美式烤肉,是經過長時間悉心照料而成,對烤肉專家來說,用煙燻水就好像偷工減料。最後,煙燻使食物乾燥,是很古老的食物保存手法,煙燻鮭魚等料理也因此誕生;但脫水後食材重量也跟著減輕,並不利於盈利,於是某些食品商開始改用煙燻水。
...金泰瑞實業有限公司的搜尋結果 | 食品添加物合法業者資訊網
遠哲有限公司的搜尋結果 | 食品添加物合法業者資訊網
全壽龍實業有限公司的搜尋結果 | 食品添加物合法業者資訊網
牙買加煙燻香料 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻粉 1公斤裝(1KG)300公克裝食品級煙燻香料Smokey Spice ... | 食品添加物合法業者資訊網
沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香料-拍賣評價與PTT熱推商品 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網
桂冠窩廚房私廚料理嚴選煙燻綜合香料 | 食品添加物合法業者資訊網
【鳳梨香料粉 781】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000370962
添加物名稱:鳳梨香料粉781;PINEAPPLEFLAVORPOWDERPDR.781食品添加物產品登錄碼:TFAA30000370962食品業者登錄字號:N-12445022...
【肉精香料#511】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577219
添加物名稱:肉精香料#511;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577219食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液狀...
【香芹酮香料PTF-NF001】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000392269
添加物名稱:香芹酮香料PTF-NF001;FLOVIVACARVONE-L97%FLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000392269食品業者登錄字號:B-1856...
【優利素 SU-2】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000777007
添加物名稱:優利素SU-2;SU-2食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000777007食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:調...
【香草香料901546BW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000543986
添加物名稱:香草香料901546BW;VANILLAFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000543986食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8添...
【草莓香料F041009】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000232533
添加物名稱:草莓香料F041009;AROMEFRAISE-STRAWBERRYFLAVOURF041009食品添加物產品登錄碼:TFAB30000232533食品業者登錄字號:...
【地瓜香料 WS ST-238】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000098498
添加物名稱:地瓜香料WSST-238;SWEETPOTATOFLAVORWSST-238食品添加物產品登錄碼:TFAB30000098498食品業者登錄字號:A-10334120...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009394000
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(KELTROLXANTHANGUM)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009394000食品業者登錄字號:A-103341208-00...
【地瓜香料粉 FBSP252457】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551042
添加物名稱:地瓜香料粉FBSP252457;SweetpotatoFlavorPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA30000551042食品業者登錄字號:B-142668...
【苯甲酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002971004
添加物名稱:苯甲酸鈉;SODIUMBENZOATE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002971004食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加物分類...
【健美鮮CN】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118354
添加物名稱:健美鮮CN;TASTYIMPROVERCN食品添加物產品登錄碼:TFAA20000118354食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分...
【4-叔丁基苯乙酸甲酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000275372
添加物名稱:4-叔丁基苯乙酸甲酯;Methylp-tert-butylphenylacetate食品添加物產品登錄碼:TFAB30000275372食品業者登錄字號:N-...
【嫩優(木瓜酵素)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096977
添加物名稱:嫩優(木瓜酵素);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000096977食品業者登錄字號:H-186547893-00000-5添加物分類:品質改...
【蔓越莓香料粉 PDR.502】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281985
添加物名稱:蔓越莓香料粉PDR.502;CRANBERRYFLAVORPOWDERPDR.502食品添加物產品登錄碼:TFAA30000281985食品業者登錄字號:N-12...
【麥芽糖醇】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008074004
添加物名稱:麥芽糖醇;MALTITOL食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008074004食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:品質...