煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2018年9月13日—台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,香氣成分大多為小分子化合物,遇到高熱很容易揮發散失,因此熱滷味不需要添加香料;冷滷味 ...
你應該要知道的食事比起添加物,滷味中的其他物質更加值得重視,其一是滷味為了讓味道十足有勁,通常含有過高的鹽分,當鹽分攝取過量時,對於健康的影響也不可忽視;再者則是在滷汁持續加熱熬煮時,滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應,會生成氧化物,同樣影響到健康。
採訪、撰文=黃毓棻
滷是一門上手簡單,味道卻豐富多層次的料理,即使不使用滷包,單是醬油與糖就能帶出一鍋滷味的色香味,如果再搭配各種香辛料,更能滷出獨家味道。
由於滷味的味道主要來自食材、香辛料、醬油、糖,一般民眾外食時常擔心的食品添加物問題,在滷味中反而不需要太過擔心。以熱滷味來說,滷汁中可能會有的添加物主要來自醬油和其他食材的溶出;而冷滷味除了上述添加物,還可能會額外有香料的存在。
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,香氣成分大多為小分子化合物,遇到高熱很容易揮發散失,因此熱滷味不需要添加香料;冷滷味可能會使用的香料,則包含了煙燻香料或是增添肉香的香料。這些香料,是怎麼製成的呢?
煙燻香料怎麼製作的?
煙燻是種自古流傳的食物調理方式。在待燻製的食物底下燃燒樺木、櫻桃木等木柴,木柴低溫燃燒時所釋放之物質如醛類、酚類、羰基化合物等,附著在食材的表面,帶給食材特殊的風味,同時對於食材的保存也有一定的幫助。
然而,說到煙燻香料,腦中是否會浮現了各種化學實驗影像?其實,煙燻香料並非直接以化學合成產生,正確來說,比較接近「把煙燻的步驟提早做完」,過程中一樣需要燃燒木材與木屑以產生煙燻煙霧,把煙霧導入吸收塔中,以水將煙燻的特有味道收集,萃取後再將其濃縮,就是煙燻風味香料。
同樣的,曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」,也是把燃燒木屑的燻煙通入水中,讓水吸附煙燻的味道,製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水調味的方法稱為液燻法,將煙燻水噴灑在食材中,或是將食材浸入煙燻水,不需動火就能讓食材擁有煙燻的風味。這個方法也能夠降低食材在煙燻加熱時可能產生的...
煙燻粉 1公斤裝(1KG)300公克裝食品級煙燻香料Smokey Spice ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻味- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香精 1公斤(1KG)裝食品級業務用營業用燻精Smoky Flavor ... | 食品添加物合法業者資訊網
沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網
燻味香料粉075611P1用於各種煙燻食品加工使用 | 食品添加物合法業者資訊網
允誠興業有限公司 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香料-拍賣評價與PTT熱推商品 | 食品添加物合法業者資訊網
El Avion西班牙香料航家煙燻紅椒粉(復刻限量版)75g | 食品添加物合法業者資訊網
【煙燻香精ES-6726】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000515840
添加物名稱:煙燻香精ES-6726;GRILLEDFLAVOURES-6726食品添加物產品登錄碼:TFAA30000515840食品業者登錄字號:B-116053122-000...
【肉精香料-87015】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000646991
添加物名稱:肉精香料-87015;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000646991食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【肉精香料 52748】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000431421
添加物名稱:肉精香料52748;MEATFLAVOR52748食品添加物產品登錄碼:TFAA30000431421食品業者登錄字號:Q-154804862-00000-1添加...
【肉味香料粉 110812(A)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000251870
添加物名稱:肉味香料粉110812(A);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000251870食品業者登錄字號:E-180258044-00000-3添加物分類:型...
【肉精香料#511】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577219
添加物名稱:肉精香料#511;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000577219食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液狀...
【肉精香料YJ-0514】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000590449
添加物名稱:肉精香料YJ-0514;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000590449食品業者登錄字號:F-112692534-00000-5添加物分類:型態:...
【煙燻香料 C-14421】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201864
添加物名稱:煙燻香料C-14421;SmokeFlavorC-14421食品添加物產品登錄碼:TFAA30000201864食品業者登錄字號:F-103049203-00000-...
【複方乳化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011353009
添加物名稱:複方乳化劑;TAISET50K食品添加物產品登錄碼:TFAB2M011353009食品業者登錄字號:A-104427533-00000-6添加物分類:乳...
【肉精香料CSL5149】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000199423
添加物名稱:肉精香料CSL5149;MeatFlavourCSL5149食品添加物產品登錄碼:TFAB30000199423食品業者登錄字號:F-123383269-00000-...
【燻雞香料粉 166059】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000472897
添加物名稱:燻雞香料粉166059;ROASTCHICKENFLAVORPOWDER166059食品添加物產品登錄碼:TFAA30000472897食品業者登錄字號:N-124...
【肉精香料02001N】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000054434
添加物名稱:肉精香料02001N;Meatflavor02001N食品添加物產品登錄碼:TFAB30000054434食品業者登錄字號:A-153739082-00000-5添...
【肉精香料 5189A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000304790
添加物名稱:肉精香料5189A;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000304790食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...
【煙燻肉 香料 1109403225】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238304
添加物名稱:煙燻肉香料1109403225;GrilledMeatFlavour1109403225食品添加物產品登錄碼:TFAB30000238304食品業者登錄字號:A-1...
【煙燻香料SFA-250300】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000638228
添加物名稱:煙燻香料SFA-250300;SMOKEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000638228食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3添...
【素雞肉精膏】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645013
添加物名稱:素雞肉精膏;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645013食品業者登錄字號:E-128894590-00000-7添加物分類:型態:濃稠狀...