果胶酶的作用及用途都有那些? | 食品添加物合法業者資訊網
果胶酶是由多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶酯酶及裂解酶组成的多种酶的总称。果胶酶来源广泛,其中动植物及天然来源的果胶酶提取成本高、产量低,在实际 ...
果胶酶是由多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶酯酶及裂解酶组成的多种酶的总称。果胶酶来源广泛,其中动植物及天然来源的果胶酶提取成本高、产量低,在实际的工业生产中采用较少。而微生物分布广、生长速度快、成本低廉,因此,微生物来源成为果胶酶的重要来源。果胶酶用途广泛,除了我们熟悉的葡萄酒用到果胶酶之外,在果蔬、纺织、造纸加工业中都可以看到果胶酶的身影。我们从以下几点简单概述果胶酶的作用及用途。
一、破除植物细胞的细胞壁
1、葡萄酒、果汁的澄清
果胶酶广泛应用于果酒生产中的澄清,其主要原理为:作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键,可以打破果胶分子,软化果肉组织中的果胶质,使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质,并且果胶的多糖链也被降解,果胶分子的这种连续降解使果酒的黏性下降,原来存在果酒中的固形物失去依托而沉降下来,增强澄清效果,提高和加快了果酒的可滤性和过滤速度。因此果胶酶是果酒生产的重要酶制剂之一。
新鲜的芦荟凝胶是一种高黏度的汁液,须经过适当的处理才能进行稳定化的后续工艺。导致芦荟凝胶汁粘度高的果胶分子,是引起芦荟汁浑浊的原因之一。芦荟汁稳定化工艺的关键技术之一是澄清工艺。采用果胶酶处理芦荟汁.其原理是利用果胶酶[1]水解芦荟汁中能够引起浑浊的果胶物质,使芦荟汁变得清澈透亮。解决了芦荟汁在加工过程中极易产生变色及浑浊的现象。
果胶酶可打破果胶分子,软化果肉组织中的果胶质,达到果汁的澄清
2、植物的天然物提取
果胶物质的存在不同程度的影响或阻碍着天然产物的释放。在适宜条件下,植物细胞会发生自溶也可产生包括果胶酶在内的分解酶类,但这会使待分离产物发生结构改变,甚至产生一些大多数情况下不利于分离的小分子副产物。因此,依靠植物细胞的自身酶系并不利于天然产物的提取。而利用果胶酶,不仅可提高萃取率,还可提高纯度。
天然生物活性物质提取物是目前中药进入国际市场的一种理想方式,出口比例已超过中药,并呈上升趋势。可利用果胶酶生产的提取物有:银杏...
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