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將天然澱粉以物理、化學或酵素等方法改變性質、增強或引進新的
特性,即成修飾澱粉。
對於天然澱粉之修飾目標主要在於改變下列特性,以改善加工操作性能和擴大應用範圍,利於使用:
1.糊化溫度、2.黏度、3.糊化特性及耐熱性、4.抗酸、熱及機械剪切性、
5.老化速度(安定性)、6.水合性、7.抗酶解性。
◆一般常用之修飾方式以及其改變之特性如下: ‧預糊化澱粉 (Pregelatinized Starch) ‧低黏度澱粉 (Low Viscosity Starch) ‧交聯澱粉 (Crosslinked Starch) ‧安定化澱粉 (Stabilized Starch) ‧油脂取代澱粉 (Lipophilic Substitution)
綜上所述,修飾澱粉為來源最充足且功能種類最多的食品添加物,不論在開發新產品或設計新的製造流程,若能充分的利用修飾澱粉之功能,將產生不少的助益。
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