修飾澱粉,毒澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年3月29日—「修飾澱粉」,顧名思義,就是「被修飾過的澱粉」,而所謂「修飾」,指的是用化學,物理(例如溫度),或酶反應的方法,來改變澱粉的性質。
讀者Neo Kuo在2019-3-3回應我在2017-6-12發表的勾芡有害?[1]:
其實我得到的訊息關於勾芡有害問題在「太白粉」,因為聽説(只是聽説沒有求證過)太白粉除了含有天然澱粉外,為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」,讓粉量增加容易勾芡達到順口滑嫩並減少成本的目的,不知道林教授對這個部分有沒有查詢過或是涉獵過?可以幫我們解疑嗎?
我先跟大家解釋,我在勾芡有害?[2]一文裡主要是在駁斥一個廣為流傳的謠言阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦[3]。關於這個謠言裡所講的「太白粉有毒」,我有說,在台灣,「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的,而如果是用馬鈴薯做成的,就都沒有問題,而如果是用樹薯做成的,則“可能有問題”(因為樹薯含氰)。
現在,這位讀者提到的「修飾澱粉」,則完全是另外一回事。
「修飾澱粉」,顧名思義,就是「被修飾過的澱粉」,而所謂「修飾」,指的是用化學,物理(例如溫度),或酶反應的方法,來改變澱粉的性質。
那,為什麼要改變澱粉的性質?
原因很多,例如為了增加澱粉的穩定度(耐高溫,強酸,或冷凍),或為了增加或減少澱粉的粘度,或為了延長或縮短澱粉的凝膠化時間,等等。舉個例來說好了,用熱水沖泡即可食用的榖粉與湯料,就是添加了預糊化的修飾澱粉,而所謂預糊化澱粉,就是經過加熱和乾燥所製成的澱粉。
「修飾澱粉」的種類繁多,但是,可以合法用於食品的大概是20多種。而所謂合法,當然是指經過反复試驗證明對人體無害。所以,“通常來說”,我們是不需要擔心吃到修飾澱粉。
問題是,2013年在台灣爆發的「毒澱粉」事件,已經在民眾心中劃下一道抹不去的陰影。
這個俗稱的毒澱粉,正式名稱是「順丁烯二酸酐化製澱粉」或「馬來酸酐化製澱粉」;它可以使粉圓,肉圓,珍珠等講究Q彈的食物更Q彈。
「順丁烯二酸酐化製澱粉」是沒有被核准可以直接用來製成食品,而也就因為如此,才會被媒體冠上「毒」這個頭銜。
可是,它真的有毒嗎?
我在去年有發表一篇水喝多了也會中毒[4],目的是要告訴大家,任何一個物質都可能有毒,關鍵是在於劑量。在高劑量下,連我們賴以為生的水和氧氣,都是有毒的。
所...
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