豆腐補鈣，鹽滷、石膏哪種好？ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年6月21日—常見的豆腐凝固劑，除了石膏，還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)。...食用級石膏分成「無水」與「二水」兩種，製作方法可參考琳達公主的 ...

許多人擔心「石膏」為工業原料、不可食，更有人質疑對腎臟有害！因此，鹽滷豆腐慢慢在健康食品店興盛起來。

石膏（Gypsum）其實是天然的礦物質，適合用來製作質地綿密的豆腐，更是素食者優良的鈣質來源。除了腎臟病人要多注意以外，一般健康民眾攝取石膏是沒問題的！

石膏之所以受到抨擊，是因為民眾害怕吃到工業級的石膏，造成重金屬中毒。其實台灣食藥署已參照國際標準，把食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous: CaSO4) 與 二水硫酸鈣 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物，目前市售的豆腐大多是安全的，可安心食用。或者可嘗試自己做豆腐，體驗古早人「一日不做、一日不食」的辛勞。[1][2]

常見的豆腐凝固劑，除了石膏，還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)。

石膏(Gypsum)：是一種天然礦物，價錢較低、含鈣量高，做出來的豆腐質地綿密。蔬食者可從石膏豆腐中獲得鈣質，幫助身體達到每日的鈣質需求量。食用級石膏分成「無水」與「二水」兩種，製作方法可參考琳達公主的烘培筆記。[3]

鹽滷(Nigari)：從海洋萃取的凝固劑，價錢較高，做出來的的豆腐質地較粗，需搭配經驗與技術，才能製成完美的板豆腐。鹽滷含豐富的鎂，對強健骨骼有幫助，此外從五穀、蔬果也能吃到鎂。製作方法可參 basil.食旅手帖[4]

葡萄糖酸內脂(GDL)：是從醣類萃取的凝固劑，礦物質含量低，比起鹽滷與石膏，營養價值較低，常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。

三種凝固劑中，只有石膏的含鈣量較高。不喝牛奶的朋友，可從石膏豆腐獲得鈣質，或多吃深綠色蔬菜、黑芝麻、加鈣豆漿。

許多人沒聽過加鈣豆漿，其實在國外，可輕易購買加鈣豆漿或加鈣植物奶，但台灣目前只有一家廠商有做加鈣豆漿，因此在傳統早餐店、豆腐店買到的豆漿，都沒有特別加鈣的。

常見的鈣質添加來源有兩種：...