不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年4月26日—現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,...如果沒時間,是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代?
俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,湯好,菜就不會差到哪裡去,任何料理裡面需要的水分,用高湯來補味道就會比較飽滿,中、西、日廚都會熬高湯,每個師傅各有秘訣,但基本的概念是清湯上湯絕不能大滾,要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。白湯則是一開始就要大滾,之後再收火慢熬。
總之在廚房裡熬高湯絕對是非常花時間又佔空間(光是儲存熬湯 用的大骨、蔬菜、專門熬湯的灶台大鍋就會佔去不少空間),有些店家為了省成本也會用「業務用高湯」來替代,我們自問,你到小吃店隨便點一碗貢丸湯、魚丸湯或扁食湯,那個湯清澈得像開水,喝起來卻很甜,這湯會是熬出來的嗎?十之八九就是味精湯!
請繼續往下閱讀...
現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,細心的讀者可能會發現,我很少會在食譜上註明:「某高湯多少c.c.」,我的想法是,如果在食譜裡面加上「放多少份量的高湯」,觀眾會單只為了這道菜去熬高湯嗎?如果沒時間,是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代?
人工甘味劑對人體的危害不只有本身的成分,而是鹽份攝取的增加,我們喝了加味精的湯覺得很甜,就不自覺地再喝第二碗第三碗,如此一來喝進去的鹽更多了,大家都知道,吃太鹹攝取太多的鈉很容易造成心血管疾病,我們做家常料理,尤其應該避免。
偏偏台灣人很在意「入味」這件事,自然食材味道不夠就拿人工甘味來補,這是我不認同的,既然有這些限制,我在設計食譜時就會用以下幾種方法來替代傳統的高湯,提鮮出味又快又方便,完全不需要加味精,家庭料理就很夠用了。
一、熱炒煉湯法西廚高湯的製程中,通常我們會先把熬湯用的骨頭、蔬菜進烤箱烘烤過再下去熬,但一般家庭裡不見得有烤箱,所以我改成炒,例如說魚骨頭、蝦殼先炒,或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出,用油把味道煉出來再下滾水,湯色變白是因為油跟水結合而成,滾水入鍋不會拉低鍋內的溫度,並且多一層鍋氣。如此一來可以在短時間把高湯所需要的風味搾出來,又...
不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網
原來你都誤會味精了!雞粉、雞湯塊、柴魚粉 ... | 食品添加物合法業者資訊網
原來你都誤會味精了!雞粉、雞湯塊、柴魚粉比較健康嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
我不用味精,我用雞粉?! | 食品添加物合法業者資訊網
特級雞粉 | 食品添加物合法業者資訊網
自製高湯塊(可取代雞粉,另補上牛高湯做法) | 食品添加物合法業者資訊網
雞粉代替雞湯2022 | 食品添加物合法業者資訊網
高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
【高鮮調味粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000099992
添加物名稱:高鮮調味粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000099992食品業者登錄字號:F-124223092-00000-7添加物分類:調味劑型態:...
【調味粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000127590
添加物名稱:調味粉;UmamiEnhancers食品添加物產品登錄碼:TFAA20000127590食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:...
【肉精香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000221430
添加物名稱:肉精香料;SAVORYFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000221430食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類:...
【合浦高鮮調味粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083074
添加物名稱:合浦高鮮調味粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083074食品業者登錄字號:B-184250163-00000-8添加物分類:調味劑...
【葡萄香料粉901631HP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605963
添加物名稱:葡萄香料粉901631HP;GRAPEFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605963食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8...
【味精】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000030707
添加物名稱:味精;AJINOMOTO食品添加物產品登錄碼:TFAB20000030707食品業者登錄字號:N-154513386-00000-6添加物分類:調味劑型...
【呈味核甘酸二鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M010759008
添加物名稱:呈味核甘酸二鈉;AJITIDEI+G食品添加物產品登錄碼:TFAB2M010759008食品業者登錄字號:A-170353940-00000-9添加物分...
【高鮮調味粉A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000018487
添加物名稱:高鮮調味粉A;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000018487食品業者登錄字號:F-154058160-00000-2添加物分類:調味劑型態...
【肉精膏-3688】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047918
添加物名稱:肉精膏-3688;MeatFlavour-3688食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047918食品業者登錄字號:F-122911946-00000-7添加...
【牛肉液體香料 30189 AM】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000700228
添加物名稱:牛肉液體香料30189AM;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000700228食品業者登錄字號:A-128185154-00000-2添加物分類:型...
【冬瓜香料 331025】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000656082
添加物名稱:冬瓜香料331025;MAPLEFLAVOR331025食品添加物產品登錄碼:TFAA30000656082食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7...
【素肉味香料 A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101884
添加物名稱:素肉味香料A;VegetarianSeasoningA食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101884食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7...
【檸檬香料 SD-15456】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000365719
添加物名稱:檸檬香料SD-15456;LEMONFLAVORSD-15456食品添加物產品登錄碼:TFAA30000365719食品業者登錄字號:A-111907184-0000...
【龍眼香料693155】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000664407
添加物名稱:龍眼香料693155;LONGANFLAVOR693155食品添加物產品登錄碼:TFAA30000664407食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7...
【煙燻香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000478073
添加物名稱:煙燻香料;SMOKEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000478073食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...