所以我說那個醬汁呢？想當法國小當家，就從這五大醬開始 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年5月18日—我們想讓你知道的是·貝夏梅醬（Béchamel）·白湯醬（Velouté）·褐色醬汁（Espagnole）·紅色醬汁（Tomatosauce）·荷蘭醬（Hollandaise）.

文：Jean Kuo

十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆（Marie-Antoine Careme ），曾任拿破侖外交大臣的主廚，也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中，卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基，荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。

自己在家做五大醬汁，也許覺得難度太高，但事實上母醬功夫練得好，包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材（大部分是麵粉、奶油、高湯等），跟著以下步驟，很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後，甚至可以跳脫傳統，自由發揮！

除了味道，醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上，也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點，需要三種技巧：roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五種母醬裡，有四種會用到roux。聽起來很困難，但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱，再倒入高湯，滾了以後漸漸濃稠，醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁——像是貝夏梅醬或是白湯醬，小心別讓奶油變成焦褐色，否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁，要經過「乳化」步驟，我們稍後再詳細說明。

首先介紹五大母醬的基本公式：

好的，熟悉基礎架構之後，就可以進一步聊聊細節，了解各種醬汁可以如何變化，適合用於哪些菜色。