術語：5 種法式母醬 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年6月21日—術語：5種法式母醬·貝夏梅醬（Bechamel）.這款母醬存在於許多經典的醬汁當中，如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。·荷蘭醬（Hollandaise）.荷蘭醬是班 ...

法式母醬究竟有哪幾種？你對它的烹調法有多少認識？由精緻的荷蘭醬到奢華的褐醬，以下的簡單介紹將讓你重新認識這 5 種醬汁。

插圖：Illustration by Ono Creates for Michelin Guide

白醬汁

貝夏梅醬（Bechamel）

這款母醬存在於許多經典的醬汁當中，如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。以白麵糊（奶油和麵粉）混合溫牛奶製成，它經常用來烹調各式白肉，同時也是多種醬料與高湯的醬底。許多人氣料理如千層麵、義大利麵、批薩、焗烤馬鈴薯和砂鍋菜等都需要用上它。

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荷蘭醬（Hollandaise）

荷蘭醬是班尼迪克蛋中不可或缺的醬汁。荷蘭醬的做法是將檸檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分後的奶油）加入蛋黃，並以低溫烹煮攪拌。和其他法式母醬一樣，荷蘭醬也被用作多種醬汁的醬底，包括伯納西醬（Bearnaise）等。它也是 5 大母醬中用途最廣的醬料，能配搭多種簡單食材，如雞蛋、紅白肉、蔬菜，甚至是烤馬鈴薯等。

白醬 （Velouté）

白醬以雞、魚或小牛肉清湯為基礎，並加入麵糊使清湯濃稠。雖然它的製作過程是母醬中最簡單的，但由白醬衍生出的醬汁千變萬化，如德國醬（Allemande ，原為母醬之一）、 白葡萄酒醬和雞醬汁（Sauce Suprême），讓白醬成為經典與現代法式料理中最重要的醬汁。

褐醬汁

褐醬（Espagnole）是褐醬中最基本，也最濃稠的褐母醬。褐醬是由褐色麵糊（以澄清奶油和麵粉長時間烹煮而成）、小牛肉或牛肉高湯、牛骨、紅肉和蔬菜熬煮而成。在烹煮過程中，牛骨和肉中的纖維會慢慢形成一種凝膠狀的濃稠液體。以此製作出其他醬汁如多蜜醬（demi glace）、波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）以及羅勃醬（Sauce R...