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由於結構規整，分子間作用力強且穩定，所以比起同樣碳數不飽和脂肪酸熔點較高，...主要的Omega-6脂肪酸有亞麻油酸和花生四烯酸，而主要的omega-3脂肪酸有α-次亞麻油 ...

廚房裡的油不僅是香氣和風味的載體，在健康維持也起著重要的作用，是每日飲食中不可或缺的角色

油脂是不可少的能量來源，可以提供相同重量蛋白質或碳水化合物的兩倍以上的能量，還能運輸維生素和礦物質，在細胞膜建造中，如同蓋房子的磚塊一般，扮演著重要角色，而且能向人體提供不能自體形成必需脂肪酸。

除了碳水化合物和蛋白質外，均衡健康的飲食還包括油脂-尤其是提供足夠的必需脂肪酸。

油脂是由不同的脂肪酸組成。

可以按其結構分類：

飽和脂肪酸是指不含有任何不飽和鍵的脂肪酸，讓碳原子與氫原子結合比例達到最大值，所以稱之為飽和。由於結構規整，分子間作用力強且穩定，所以比起同樣碳數不飽和脂肪酸熔點較高，有些長鏈飽和脂肪酸在室溫下易呈固態。

不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪酸。只有一個雙鍵的脂肪酸稱為單元不飽和脂肪酸；含有兩個雙鍵以上的稱為多元不飽和脂肪酸。當雙鍵形成時，會有一對氫原子被消除，所以與碳原子結合比例未達到最大值，所以稱為「不飽和」。由於雙鍵結構讓脂肪酸更容易變動，越多雙鍵氧化的可能性越高，所以當油品含有大量多不飽和脂肪酸，如何防止氧化會是一個很重要關鍵。

脂肪酸在細胞膜建造中，穩定的飽和脂肪酸提供了穩定性，而不飽和脂肪酸中提供了流動性。

在平日的飲食中，多不飽和脂肪酸Omega-3和Omega-6脂肪酸比單不飽和和飽和脂肪酸少見。多不飽和脂肪酸主要分為omega-6和omega-3脂肪酸兩大類。 主要的Omega-6脂肪酸有亞麻油酸和花生四烯酸，而主要的omega-3脂肪酸有α-次亞麻油酸（ALA）、EPA、DHA。

Omega-6的亞麻油酸與Omega-3裡的α-次亞麻油酸（ALA）是必需脂肪酸，無法從人體自行製造，其它同系列的脂肪酸均可以由這兩種為原料逐步合成，例如人體可以使用十八碳的α-次亞麻油酸（ALA）作為原料，通過體內酶延長碳鏈，合成二十碳2的EPA，再由EPA合成二十二碳的DHA。這些脂肪酸透過在不同地方的分佈（例如DHA 在大腦、視神經）或是透過其代謝，促進新陳代謝、調節生理...