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膽鹼[HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機鹼,是卵磷脂;脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物,同時又是乙醯膽鹼;膽鹼是季胺鹼，為無色結晶，吸濕性很強；易 ...

膽鹼 [HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機鹼,是卵磷脂[1]的組成成分,也存在於神經鞘[2]磷

脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物,同時又是乙醯膽鹼[3]的前體[4].人體也能合成膽鹼,所以不易造成缺乏病.　　

膽鹼是季胺鹼，為無色結晶，吸濕性很強；易溶於水和乙醇[5]，不溶於氯仿[6]、乙醚[7]等非極性溶劑。　　

膽鹼在化學上為（β-羥乙[9]基）三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結構式為：

HOCH2CH2N+(CH3)3。

膽鹼呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強的吸濕性，暴露於空氣中能很快吸水。膽鹼容易與酸反應生成更穩定的結晶鹽（如氯化膽鹼[10]），在強鹼條件下也不穩定，但對熱和儲存相當穩定。由於膽鹼耐熱，因此在加工和烹調過程中的損失很少，乾燥環境下即使長時間儲存食物中膽鹼含量也幾乎沒有變化。

膽鹼是卵磷脂和鞘磷脂[11]的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂醯膽鹼[12]（phosphalidy chlines），廣泛存在於動植物體內，在動物的腦、精液[13]、腎上腺[14]及細胞[15]中含量尤多，以禽卵卵黃[16]中的含量最為豐富，達乾重的8%~10%。鞘磷脂（sphingomyelin）是神經[17]醇磷脂[18]的典型代表，在高等動物組織中含量最豐富，它由神經氨基醇、脂肪酸、磷脂及膽鹼組成。　　

在機體內膽鹼的生理功能和磷脂的作用相互有密切的關係，膽鹼的部分生理功能通過磷脂的形式來實現；而膽鹼作為胞苷二磷酸膽鹼[19]輔酶[20]的組成部分，在合成神經鞘磷脂與磷脂醯膽鹼中起主要作用。　　

自然界已形成若干機制...