膽鹼 | 食品添加物合法業者資訊網
膽鹼[HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機鹼,是卵磷脂;脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物,同時又是乙醯膽鹼;膽鹼是季胺鹼,為無色結晶,吸濕性很強;易 ...
膽鹼 [HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機鹼,是卵磷脂[1]的組成成分,也存在於神經鞘[2]磷
脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用於合成甲基的產物,同時又是乙醯膽鹼[3]的前體[4].人體也能合成膽鹼,所以不易造成缺乏病.
物理性質膽鹼是季胺鹼,為無色結晶,吸濕性很強;易溶於水和乙醇[5],不溶於氯仿[6]、乙醚[7]等非極性溶劑。
化學[8]結構和性質膽鹼在化學上為(β-羥乙[9]基)三甲基氨的氫氧化物,它是離子化合物,其分子結構式為:
HOCH2CH2N+(CH3)3。
膽鹼呈無色味苦的水溶性白色漿液,有很強的吸濕性,暴露於空氣中能很快吸水。膽鹼容易與酸反應生成更穩定的結晶鹽(如氯化膽鹼[10]),在強鹼條件下也不穩定,但對熱和儲存相當穩定。由於膽鹼耐熱,因此在加工和烹調過程中的損失很少,乾燥環境下即使長時間儲存食物中膽鹼含量也幾乎沒有變化。
膽鹼是卵磷脂和鞘磷脂[11]的重要組成部分,卵磷脂即是磷脂醯膽鹼[12](phosphalidy chlines),廣泛存在於動植物體內,在動物的腦、精液[13]、腎上腺[14]及細胞[15]中含量尤多,以禽卵卵黃[16]中的含量最為豐富,達乾重的8%~10%。鞘磷脂(sphingomyelin)是神經[17]醇磷脂[18]的典型代表,在高等動物組織中含量最豐富,它由神經氨基醇、脂肪酸、磷脂及膽鹼組成。
在機體內膽鹼的生理功能和磷脂的作用相互有密切的關係,膽鹼的部分生理功能通過磷脂的形式來實現;而膽鹼作為胞苷二磷酸膽鹼[19]輔酶[20]的組成部分,在合成神經鞘磷脂與磷脂醯膽鹼中起主要作用。
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