【茶說#06】製茶工序大解析| DTBar 喝茶吧！ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年8月4日—初製上常見的程序有萎凋、發酵、殺菁、揉捻、乾燥。茶葉製作中，常有「水分控制的好，茶葉味道就會好」這樣的說法。但是每個葉子大小不同、老嫩有別，再 ...

從茶樹到茶菁很簡單，就是把茶葉從茶樹上摘採下來，這個過程被稱為採茶或採菁，分成機採與手採。機採顧名思義，是以極少數人用器械來採茶。手採就是全靠人工。

正常來說機採的成本會比手採低，而且在速度上也是機採略勝一籌。但是手採的品質一定比機採好嗎？大部分手採確實比較好，但有些可不見得。尤其在機器技術越來越發達的現在、資本市場的環境下，某些削價競爭的茶給採茶工的錢很少，所以有些採茶工...會隨便採一採。就像老闆愈壓榨員工，員工就越偷懶。這就一分錢一分貨囉！至少我至今喝過的手採茶都還是挺不賴的！

採茶依據時機可以分成細嫩採、適中採、成熟採三種。細嫩採指的是茶剛發芽時就摘採，適中採是指新芽稍微長了些才摘採，成熟採是指頂芽生長成芽葉，進入休眠期的時候才進行摘採。不過因為實際上茶園不可能每株茶生長速度都一樣，所以在採茶時會同時採到嫩的及老的葉子，並在後面的製作工序中去除老葉。

跟細嫩採名字很像的還有所謂的採嫩跟嫩採。這兩個名字很像的做法差在採嫩是指採茶樹上的嫩葉，嫩採是指採剛長大還沒多久的茶芽，意即「很嫩就採」。由於小孩都還沒長大就採收人家，所以嫩採對植株的傷害比較大，不利長期生長。

採怎麼樣的茶菁最好呢？

端看製茶端（包含茶農、茶廠、茶商）決定想賣怎麼樣的茶？怎麼樣的品質或味道？另外在實際面上的考量則有天氣、人力配置、土地資源配置、買氣等等，均會影響什麼時候採茶。

初製上常見的程序有萎凋、發酵、殺菁、揉捻、乾燥。茶葉製作中，常有「水分控制的好，茶葉味道就會好」這樣的說法。但是每個葉子大小不同、老嫩有別，再加上環境中的溫度、濕度等各種變因，影響茶葉內的水分因子眾多，這也是做茶困難的地方。

【萎凋與發酵】萎凋又稱做菁，目的是要讓水分散發，所以又稱為走水。一般來說可分為室外萎凋、室內萎凋兩種，...