精瘦牛排美味變身:先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月18日—其實有很多精瘦而便宜的肉塊,非常適合先醃漬再燒烤,好比側腹橫肌牛排,或稱裙帶肉(skirtsteak)、橫膈膜中心肉(hangersteak)、牛腹脅肉牛排(flank ...
菲力、肋眼、莎朗等肉質軟嫩、帶有美麗油花、風味不凡但價格通常較貴。其實有很多精瘦而便宜的肉塊,非常適合先醃漬再燒烤,好比側腹橫肌牛排,或稱裙帶肉 (skirt steak) 、橫膈膜中心肉 (hanger steak)、牛腹脅肉牛排 (flank steak)、後腰脊翼板肉 (bavette)、翼板牛排 (flat iron) 。
這些部位因為經常運動,長出特別強壯的肌肉,肉味更加濃烈,不過也因此肉質比較老硬難嚼,所以延伸出醃漬後再煎烤的做法。
延伸閱讀: 肋眼、牛小排、菲力不稀奇,學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧![1]
醃牛排和調配沙拉醬很像,你可以依據當天想吃的口味、佐餐菜色、以及手邊現有食材,隨時客製化醃汁。但要注意的是,醃汁的味道要夠強烈,牛排吸收後才能真正嚐出味道。
牛排醃汁少不了四大元素:油、酸、特殊風味、鹽。其實只要抓準調味比例,以及該醃漬多久,醃牛排哪裡還需要食譜,Epicurios[2] 報導:
1. 從油開始 每種醃汁至少都有一半以上的成份是油。油能幫助醃汁乳化,並完整包覆於肉的表面。油也是承載風味的媒介。另外,肉排表層包裹一層以油為底的醬汁,煎烤時熟度也會更均勻。
每磅(約 450 克)的肉需要 ½ 杯醃汁,其中又至少要有一半是油,所以換算後,每兩磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的風味太突出,可以選用比較中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香氣,橄欖油、芝麻油或各種香料油都是不錯的選擇。種類也不限,要混搭或單用都行。油量也無需死守,醃汁調好後覺得不夠隨時再加也可以。
2. 加點酸,但不要太多 酸有助於軟化老硬纖維,但用量過多卻會讓肉質更老甚至熟化¹,口感反而更差。為了避免慘況發生,醋的比例最好等於或少於油量。
¹ 酸讓肉類熟化的原理和秘魯名菜檸檬醃生魚 (ceviche) 一樣。
調味的黃金準則是:不夠可以再加,過量可能就救不回來了。這裡也是一樣,與其一開始就...
如何成功煎牛排、讓牛肉軟嫩可口?多個製作技巧馬上有感! | 食品添加物合法業者資訊網
烹飪技巧|醃製牛排篇 | 食品添加物合法業者資訊網
牛排別在下鍋前醃漬!正確做法要看「關鍵45分鐘」 | 食品添加物合法業者資訊網
牛排如何醃製才嫩?做牛排的預備動作包括解凍和醃製! | 食品添加物合法業者資訊網
牛排怎樣煎才內行?專家曝兩「魔法醃料」:絕對嫩滑美味 | 食品添加物合法業者資訊網
牛排怎樣煎才內行?專家曝魔法醃料 | 食品添加物合法業者資訊網
精瘦牛排美味變身:先醃再烤之「免食譜牛排醃汁」 | 食品添加物合法業者資訊網
醃牛排- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
【檸檬香料 C-17229】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000286238
添加物名稱:檸檬香料C-17229;LEMONFLAVORC-17229食品添加物產品登錄碼:TFAA30000286238食品業者登錄字號:A-180266537-00000-...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075952
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000075952食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:其他型態:粉狀(粉...
【嫩肉精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000010232
添加物名稱:嫩肉精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000010232食品業者登錄字號:E-125088761-00000-9添加物分類:品質改良劑型態:...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652
添加物名稱:肉類軟化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:膨脹劑型態:...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014876
添加物名稱:肉類軟化劑;MEATSOFTENAGENT食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014876食品業者登錄字號:D-200012237-00000-7添加物...
【肉品柔軟劑C】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132125
添加物名稱:肉品柔軟劑C;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132125食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加物分類:品質改良劑...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140674
添加物名稱:肉類軟化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140674食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:其他型態:粉...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000041663
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000041663食品業者登錄字號:F-128488050-00000-8添加物分類:其他型態:粉狀(粉...
【檸檬香料 TYX-3028】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000158013
添加物名稱:檸檬香料TYX-3028;LemonFlavorTYX-3028食品添加物產品登錄碼:TFAB30000158013食品業者登錄字號:F-103561504-0000...
【烤牛肉香料 82326】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000294653
添加物名稱:烤牛肉香料82326;ROASTEDBEEFFLAVOR82326食品添加物產品登錄碼:TFAA30000294653食品業者登錄字號:N-128151176-00...
【烤牛肉香料 82315-1/4X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000452929
添加物名稱:烤牛肉香料82315-1/4X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000452929食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000073118
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000073118食品業者登錄字號:H-186547893-00000-5添加物分類:其他型態:粉狀(粉...
【醃肉佐料】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000088934
添加物名稱:醃肉佐料;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000088934食品業者登錄字號:C-114441372-00000-6添加物分類:調味劑型態:粉...
【嫩精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000003357
添加物名稱:嫩精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000003357食品業者登錄字號:F-115013427-00000-6添加物分類:品質改良劑型態:結...
【燒肉嫩化粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087012
添加物名稱:燒肉嫩化粉;BBQTENDERIZER食品添加物產品登錄碼:TFAA20000087012食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分...