香煎雞胸：鮮嫩多汁の鹽漬法 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年11月27日—1.將雞胸肉洗淨擦乾，均勻抹上鹽、孜然粉、黑胡椒。·2.蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏。·3.平底鍋以中大火燒熱後，倒入橄欖油，將雞肉兩面煎到微焦。·4.烤箱 ...
每次讀廚房裡的人類學家-祖宜的BLOG總覺得是種享受而又收穫良多，最近她推出的料理短片更是令人喜歡和期待。讀了其中兩篇用鹽漬法就能將瘦肉化平凡為神奇的妙方，不由得心動，也來動手試試。鹽漬法有乾式和濕式。濕式鹽漬法：將肉浸在6﹪鹽水。（6g鹽+94cc水）乾式鹽漬法：全雞每公斤要塗抹7-8g鹽，精肉：每100g的肉塗抹1g鹽。鹽漬所需的時間同樣是最少四小時以上，最好隔夜。鹽漬完，煎煮炒炸就跟原來的料理方法一樣料理。 它的原理摘錄如下：鹽水有破壞肌肉組織的能力，濃度超過5.5%的鹽水可以將導致肌肉收縮的蛋白質溶解， 因此肉會變的比較嫩。 此外， 鹽水和蛋白質交互影響的結果會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。泡過鹽水的肉會增加10%的水分含量, 所以不容易烤乾. 乾式鹽漬法，基本上就是在肉的表面抹定量的鹽，而它非但不像過去大家所相信的那樣，會把肉裡的水分吸乾，反而和泡鹽水有一樣神奇的保水效用和對於肌肉的作用。詳細內容可參考廚房裡的人類學家 BLOG鹽漬法：烹調瘦肉的祕方 http://blog.yam.com/tzui/article/44300290鹽水的妙用http://blog.yam.com/tzui/article/7011510[1][2]【材料】雞胸肉：一塊（切成兩塊176g+196g)鹽：一小匙（3g）孜然粉：1小匙黑胡椒：適量（足以佈滿雞塊）【作法】1.將雞胸肉洗淨擦乾，均勻抹上鹽、孜然粉、黑胡椒。2.蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏。冷藏鹽漬了7小時，雞肉仍然是乾乾的，果然是不會如一般人所以為的會出水。3.平底鍋以中大火燒熱後，倒入橄欖油，將雞肉兩面煎到微焦。可以注意雞肉的白線，白線到一半時，就可翻面，等另一面雞肉也全部變白，就可移入烤箱。4.烤箱以180℃事先預熱，將雞肉烤8-10分鐘。5.烤好後，移出烤箱，先讓雞肉靜置5-10分鐘，讓肉汁穩定，再行分切。真的是非常的鮮嫩多汁，汁液多到快流出來了。正好也作了口袋餅，夾上生菜、蕃茄、雞肉，一頓好吃的午餐。PS：食後感：1.雞肉吃起來肉嫩柔軟汁多，完全沒有以前雞胸肉...
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