原來烘焙蓬鬆有三原料!酵母粉v.s.小蘇打v.s.泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年10月3日—你分得清楚酵母粉、小蘇打和泡打粉嗎?...若食譜當中沒有存在酸性物質時,小蘇打變沒有辦法發揮其功效,因此使用上有所侷限,不能代替泡打粉;而且 ...
嗨,我是副店劉
你分得清楚酵母粉、小蘇打和泡打粉嗎?這題可說是烘焙老手和菜鳥錯誤率都很高的一道烘焙難題呢!畢竟這三種都是膨鬆劑,具有讓麵團、麵糊膨脹的能力,究竟甚麼情況下要用哪一種?能不能互相代替呢?相信你看完這篇文章後會清楚許多。
膨鬆劑基本上可以分成兩種:一種是天然的,一種是化學的。前者最常見的就是酵母,常用於麵包或是饅頭製作上;後者包含了小蘇打與泡打粉等等,常用於蛋糕、瑪德蓮等品項中。
01|小蘇打
小蘇打本身是一種弱鹼性的物質,當遇到材料中的酸性物質時,變會發生酸鹼中和反應而有二氧化碳的產生,使得麵團膨大。
像是食譜當中的醋、優格、檸檬等等都可以與小蘇打發生反應,也就是說若食譜當中沒有存在酸性物質時,小蘇打變沒有辦法發揮其功效,因此使用上有所侷限,不能代替泡打粉;而且一旦加入,不需要加熱就會開始反應,因此製作過程也很講究速度。
最常發現小蘇打蹤影的食譜就是巧克力品項的甜點了,因為巧克力偏酸,能使得小蘇打發揮很好的效用,此外添加小蘇打粉的巧克力甜點,顏色也會更佳漂亮哦!
02|泡打粉
泡打粉本身是一種中性物質,包含鹼性小蘇打粉、酸性塔塔粉和玉米粉等物質,因此不像小蘇打粉需要材料中的酸性物質才能反應,可以直接發生化學反應產生二氧化碳。
目前市面上的泡打粉大多都能夠有雙重作用,代表在混合時和烘烤時都能夠發揮效用;且泡打粉可以運用的範圍很廣,包含一般蛋糕、瑪德蓮等甜點。但若使用過量的泡打粉可能會使成品組織有很多孔洞,會影響口感與風味,因此還是要適量添加。
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