簡單認識澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年8月1日—澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。...煮熟的白腎豆，其中的澱粉酵素抑制劑也會被破壞掉，所以要將具有澱粉酵素抑制效果的成分由 ...

澱粉，大家都應該看過他，不過我們今天要從比較結構的角度來介紹：

澱粉是一種多醣。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。

澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

接著我們要來看一下直鏈澱粉：

直鏈澱粉又稱糖澱粉，是一種由葡萄糖組成的線性聚合物，各葡萄糖單體主要以α(1→4)糖苷鍵連接，每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。直鏈澱粉與支鏈澱粉（膠澱粉）組成生物中常見的澱粉。

其重複的葡萄糖單體數目通常為300個到3000個。

直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢，但作為能量儲存物質，直鏈澱粉佔據較少空間，因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端，通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體，因支鏈澱粉擁有更多的末端，所以相對水解速度較快。

支鏈澱粉（Amylopectin）又稱膠澱粉、澱粉精，是天然澱粉的兩種主要高分子化合物之一，另一種為直鏈澱粉。普通澱粉顆粒內，支鏈澱粉約佔80％，直鏈澱粉約佔20％。

從結構上來講，支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖。相對分子質量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈，在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物，十分複雜。

支鏈澱粉不溶於水，在甲基化、水解後，端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，鏈中非分支點的...