蜂蜜寒天結晶才是正港貨 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年2月1日—過年期間，不少好料端上桌，有民眾發現，被奉為有保健、美容功效的蜂蜜，竟然出現結晶現象，質疑是否買到不純的蜂蜜。農委會釋疑，蜂蜜結晶是天寒的 ...

過年期間，不少好料端上桌，有民眾發現，被奉為有保健、美容功效的蜂蜜，竟然出現結晶現象，質疑是否買到不純的蜂蜜。農委會釋疑，蜂蜜結晶是天寒的正常物理現象，不影響品質，反而是市面上的調和蜂蜜，混摻果糖，不會產生結晶。

蜜蜂在釀蜜時將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖，這些糖類占蜂蜜組成60~80％，水分則降至20％以下，成為富含葡萄糖和果糖的過飽和溶液；由於葡萄糖在低溫及適宜的水分下容易結晶，而蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核，葡萄糖分子附著於晶核上規律排列，最後自蜂蜜中析出形成結晶體。

農委會苗栗場副場長吳登楨指出，含葡萄糖比例較高的蜂蜜，如荔枝蜜、咸豐草蜜等，較易形成結晶，龍眼蜜則較不易形成結晶；純蜂蜜結晶顆粒細緻、質地柔軟、入口即化，成分與營養價值均未改變，也不會影響品質，可安心食用。

結晶蜜不但可當抹醬食用，近年來市面上甚至流行一種稱為「雪蜜」的蜂蜜產品，特別收集易結晶的蜂蜜製成，苗栗場指出，蜂蜜結晶時，可將瓶口鬆開，放入約50℃的溫水中隔水加熱，結晶慢慢融化後即方便倒出取用，惟水溫不宜過高，否則會破壞蜂蜜中的酵素及風味。