營養冷知識#2：為什麼糯米容易升糖又常被說難消化？營養師 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年3月11日—糯米是一種支鏈澱粉含量高、外觀不透明、質地柔軟、對回凝（retrogradation）具有抗性的米。糯米中的支鏈澱粉的含量高達99.70%，因此具有較高黏 ...

圖、文：呂孟凡 營養師

目前已經有許多研究證實：吃糯米後升糖較快，但同時也常聽到大家說糯米不好消化。照理來說，飯後升糖較快代表消化得快，那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎？我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都市傳說，於是找了些資料弄清楚並且與麵粉們分享~

🌱🌱🌱糯米的特性🌱🌱🌱

糯米是一種支鏈澱粉含量高、外觀不透明、質地柔軟、對回凝（retrogradation）具有抗性的米。糯米中的支鏈澱粉的含量高達99.70%，因此具有較高黏性（Ref 1）。

🌱🌱🌱支鏈澱粉的結構🌱🌱🌱

澱粉是由葡萄糖為單體聚合而成的大分子，文章開頭圖片中的六角形就是一個一個葡萄糖分子，中間連結的地方成為鍵結，鍵結的種類有很多（這篇文章會出現兩種鍵結），有的人體可以分解；有的無法分解。澱粉分為直鏈澱粉以及支鏈澱粉，直鏈澱粉的鍵結處全部都是alph-1,4 鍵結；支澱澱粉的直鏈部分是alph-1,4 鍵結，但分支的部份是alph-1,6鍵結，約占4%（Ref 2），約每24-30個葡萄糖分子會產生一個alph-1,6分支（Ref 3）。在支鏈澱粉中，直鏈部分比直鏈澱粉短，而且會相互纏繞形成雙螺旋，在天然澱粉中以像葡萄的結構懸掛在一起。

🌱🌱🌱關於澱粉的消化🌱🌱🌱

人體負責消化澱粉的主要是唾液澱粉酶和胰澱粉酶，酶又可以成為酵素，國中生物有學過：酵素具有「專一性」，這兩種澱粉酶專門水解alph-1,4 鍵結；無法水解alph-1,6鍵結。

支鏈澱粉因為分支很多，像樹枝一樣四處散開，與澱粉酶接觸的面積大於直鏈澱粉，所以其直鏈的部份可以迅速地被澱粉酶分解。但是將直鏈部份分解完之後，會剩下同時含有alph-1,4及alph-1,6糊精結構的部份，由於這些結構是纏繞在一起的，當中的alph-1,4鍵結難以被澱粉酶接觸，（而alph-1,6即使接觸了也無法被水解）所以消化的時間會延長（Ref 2）。

🌱🌱🌱澱粉比例對升糖指數的影響🌱🌱🌱

由於直鏈澱粉緊密的線性結構，對於被消化的抵抗力高於支鏈澱粉。研究顯示直鏈澱粉比例較高的米，升糖指數比較低（Ref 4）。

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