你知道洋菇的本尊是棕色的嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2022年6月19日—由於突變種(白色)洋菇的外形與野蘑菇Agaricuscampestris(我的觀察記錄點這裡)雷同,許多人誤以為洋菇是野蘑菇的栽培種,其實不然。〈野菇入門〉一書 ...
洋菇(學名:雙孢蘑菇,Agaricus bisporus)原本是長在草原上的野生蘑菇,如今卻是全球最廣為食用的人工栽培菇,它的栽培歷史可以回溯到1707年的法國,但真正成功的商業栽培則始於1893年,彼時法國人在巴黎廢棄的地下坑道栽種,法國人乃稱之為「巴黎蘑菇」(Champignon de Paris)。因此,說法國是洋菇的祖國、巴黎是洋菇的故鄉,當之無愧。(上圖為巴黎蔬果店販賣的洋菇本尊)
某年,我在巴黎的蔬果店看到一種淺褐色的菇菇,外形和洋菇一模一樣,我問一同上街買菜的家長,那是什麼菇?家長回答我,是「巴黎蘑菇」。我一看,蔬果店也賣洋菇,而且和棕色菇擺放一起,看起來一模一樣,就是一棕一白而已。我說,但洋菇是白色的,而且從來也沒見過棕色的。家長說,巴黎的蔬果店有賣白色也賣棕色。
02. 巴黎蔬果店販賣的白色及棕色洋菇,你覺得哪一種看起來比較好吃?
是嗎?我上網一查,家長果然沒亂說,讀了維基百科的說明[1]才長了見識。原來,洋菇最初始的栽培種是棕色,栽培技術傳入美國之後,1926年的某日,賓州一名菇農一早醒來,竟發現他的栽培菇裡出現了一叢白色的洋菇,由於它的白色色澤讓人聯想到麵包,在視覺上顯然比較勾動味蕾,在市場上果然比棕色種來得受歡迎,因而白色的突變種就逐漸成了市場的主流。
根據真菌學家王伯徹的「洋菇」[2]一文,台灣是於1950s從日本取得洋菇的栽培技術,由於它是傳自西洋的栽培菇,我國乃名之為洋菇。由於大受市場歡迎,洋菇栽培於1960s蓬勃發展,至1970s我國已躍居全球最大洋菇罐頭外銷國。但因洋菇的栽培十分耗費人力,隨後因我國人力成本不斷提高,洋菇罐頭的外銷重鎮如今已移向中國及越南。我的朋友兼山友Amy正是當年菇農的女兒,偶而一起爬山聽她訴說兒時的養菇二三事,還真解悶哩。
最近我在住家附近的東門市場發現了棕色的洋菇,這還是我第一次在台灣看到洋菇的本尊,菇販告訴我一個極為討喜的俗名,可惜我一下就忘了。由於菇菇的菌蓋有鱗片,乍看之下還真像林地蘑菇(Agaricus si...
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