如何調整濃縮咖啡萃取與創造新配方 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月29日—「對於較深焙的espresso，我們可能會使用較低的沖煮水溫，以確保不會將這種烘焙度所帶有的刺激性風味萃取出來。相反地，如果是沖煮中淺焙豆的espresso， ...

當你發現新的單品濃縮的味道不太對：你會怎麼做？調整粉量？調整粗細度？調整水溫？還是可能是萃取壓力、水質，或是其他綜合因素...

espresso萃取不只是美味咖啡的關鍵，同時也是咖啡店、滿意的顧客、以及良好的營收的關鍵。但是，找出espresso萃取的問題，並且創造出一組新的萃取參數，可沒那麼簡單。

我找了Peter Garcia，VA Machinery[1] 公司的執行總監聊了一下，希望可以找出影響espresso風味的幾個主要變因。Peter最近正在準備10月底在倫敦舉行的Caffe Culture 展會上，他們將策劃的Victoria Arduino Experience活動，參加者必須從品嘗到的咖啡當中，推斷出其沖煮的水溫、水質、研磨轉速，以及其他參數。誰能夠猜測的越準，就有機會獲得大獎。

Peter 說，當我們碰到一支新的豆子，最好的方式就是從基準點開始調整。通常我們會用18克的粉，萃取出36克的液體，壓力使用9bar，萃取秒數30秒。

你也可詢問你買豆子的烘焙商或是咖啡店，看他們的建議如何。不過，Peter還是建議你從這個基準點開始測試。他說，「因為每個烘焙商與咖啡師，都會給你他們自認為最好喝的萃取參數，但這參數會受到他們所使用的設備、水質、個人喜好所影響。」

當你有了開始的基準點後，就可以開始做實驗了。記得，要以有邏輯且可控制的方向進行，否則你將會花費很長的時間才能找到最佳參數，而且你還會浪費很多咖啡與時間。

Peter 告訴我：「測試風味，然後每次只調整一個參數。如果咖啡喝起來很酸而且萃取不足，你可以試著減少粉克數，但維持相同液體克重，也或著你可以拉長萃取的液體克重，但維持粉克數不變。」

同時也想想，這杯咖啡將會如何被消費者飲用？如果這咖啡將要拿來做卡布奇諾，那麼就沒道理只用espresso的形式來測試風味。「這是一個重要的課題，因為在大多數的咖啡店中，牛奶佔了espresso基底的飲品的75-90%。」Peter說，「萃取率高但TDS低的濃縮咖啡，本身喝起來可能令人驚艷，但加入牛奶之後，層次感就消失了，所以一定要謹記這點。」