如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年11月15日—首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例,這兩種常用的香料香味都比較濃郁,它們在同樣濃郁的麻辣配比中,用量多了容易讓整體味道悶掉,用量 ...
今天的文章是一個比較有趣的內容,它關於火鍋底料,其實也適用於絕大多數的麻辣配方,在之前聊麻辣配方的時候,我們比較關注的是辣椒、花椒這些負責麻辣主軸香料的使用比例,卻對於主要増香香料和主要辛辣香料之間的配比涉及較少,對於一些大廚們來說,這些配比是做好火鍋底料等麻辣配方的關鍵,小鳴歸納總結了一下,做好麻辣配方,控制好這三個配比很重要。
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例,這兩種常用的香料香味都比較濃郁,它們在同樣濃郁的麻辣配比中,用量多了容易讓整體味道悶掉,用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地,那麼多少合適?在實踐中發現,一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間,既是用100克的辣椒,便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下,桂皮和八角都可以作為主料的,若是喜歡味道濃郁些,則是八角的用量多些,反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下,若是不使用八角為主料時,例如清油火鍋底料的製作,以上比例是不適用的。
除了上述兩種香料外,小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的,它不僅可以調節香味的濃郁,防止味道悶掉,同時它還能起到增強清新香氣的作用,它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強,所以無論是濃郁還是清油型的配方中,其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言,辣度的平衡是十分重要的,所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料,它們在用量上也是比較有講究的,一般可以控制在0.15-0.2%之間,也就是1000克辣椒用1.5克-2克。
對於麻辣火鍋底料而言,像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的,像是這類的香料建議除了山奈、草果,它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%,其餘應該控制在0.4%-1%之間。
最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料,它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料,在用量上是需要嚴格控制的,像是這類的香料,一般都建議控制在0.2%以下,這樣更...
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