優質清香型烏龍茶十大忌(茶業改良場) | 食品添加物合法業者資訊網
文/ 陳國任
「清香型烏龍茶」是指海拔 1,000 公尺以上茶園所產製的半球形包種茶(市面上俗稱烏龍茶或高山茶)。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔 1,000~2,500 公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容:
外觀:外觀宜緊結勻整,成茶色澤鮮艷墨綠,清淨不摻雜。 湯色:水色為蜜黃,茶湯澄清明亮帶油光。 香味:香氣清純帶花香,香氣撲鼻源自於茶葉,茶湯入口幽雅花香穿鼻而出,滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶是較晚創製之茶類,加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類,品質上常見之缺點歸納為 10 忌味,敘述如下:
一、陳 味:茶葉儲藏過程中,由於 1.兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁 2.葉綠素裂解作用而色澤灰綠 3.胺基酸脫氮現象而滋味淡薄 4.茶葉吸濕作用導致 滋味濁而不清 5.茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度,凡茶樣帶有陳味者,品質上列為嚴重缺失。
二、澀 味:在 清香型烏龍茶 製造技術方面,一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性,若發酵不足則 滋味淡澀,發酵不當則品質呈現粗澀,若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水分無法蒸發而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味,因此包種烏龍茶類澀味形成 之原因來自不當的發酵。
三、菁 味:栽培管理方面,氮肥施用過多,葉呈暗綠色,香氣不足而滋味淡薄帶菁味,或茶菁原料採摘過於老化亦將導致菁味的形成。在製茶環境方面,茶菁萎 凋過程中,室溫低、濕度高,葉中水份散失(走水)不暢,發酵作用無法進行,也是造成菁味原因。在製程方面,茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當,攪拌 時易造成葉部組織損傷,水分散失不流暢(又稱積水),製作成品色澤暗黑,呈臭菁味而難以入口;另外,炒菁不足亦易造成菁味的形成。
四、焦 味:炒菁目的乃使酵素不活化,停止發酵作用,減少水分及促使葉...
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