認識茶葉發酵度,輕發酵烏龍茶 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年11月10日—『我們茶是做比較傳統式,發酵度比較重』到底茶葉發酵該如何定義?...往往喝茶喝到『太生』或『太利』就是發酵度過輕,萎凋與攪拌不足,所照成的。
喜歡喝烏龍茶[1]一定常聽到『我們的茶為保留山頭氣,所以採用輕發酵製程?』『我們茶是做比較傳統式,發酵度比較重』到底茶葉發酵該如何定義?我比較適合喝輕發酵的或是中發酵的還是重發酵的!?這當中的差異是?!
在談到發酵度之前,我們可以先了解烏龍茶[2]的製程與及茶葉是如何轉化發酵的
台灣烏龍茶的製程如下:日光萎凋 > 室內萎凋與攪拌 > 殺菁 > 揉捻成型 > 精製烘焙
日光萎凋:是奠定未來茶葉發酵的基礎
室內萎凋與攪拌:目的讓茶菁水份走出,並適度適時的攪拌讓茶葉中的水分重新分佈與提升茶葉的發酵程度
殺菁(炒菁):利用高溫快速將茶菁炒熟,停止茶葉繼續發酵(氧化),整個製茶流程中,此階段的溫度最高,變化也最快,是非常需要經驗與技術的一門功夫
揉捻成型:茶葉從條索到半球型的重要工序
精製烘焙:茶葉精製的最後一哩路
茶葉的發酵程度幾乎在日光萎凋 > 室內萎凋與攪拌這兩的階段就決定九成以上,透過不斷地靜置萎凋與攪拌,將茶葉中的兒茶素類物質發酵氧化,茶葉經發酵過後, 香氣會由菁草香轉為帶花香或果香, 茶湯從輕盈收斂轉化厚實圓滑, 滋味由甘甜變成飽滿多層次,製茶師傅會參考茶菁條件與天氣,去決定今天茶菁的萎凋與攪拌程度,進而影響到後續的發酵程度跟成品,通常萎凋與攪拌越輕,發酵度則越輕,萎凋與攪拌越重,發酵度則越重。
輕發酵的烏龍茶[3],因為製作過程中的萎凋與攪拌程度比較少(破壞程度也比較少),所以會保留比較多茶葉原始的香氣,但是也因為萎凋與攪拌比較輕,茶葉中的類兒茶素物質未轉化完全,茶湯滋味淡甜,耐泡度稍差,往往喝茶喝到『太生』或『太利』就是發酵度過輕,萎凋與攪拌不足,所照成的。
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