用時光醞釀出的甘味！善用回甘不死鹹的發酵食品 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年9月14日—豆麴和米麴透過發酵轉變了食物的色香味，不僅延長了食物的賞味期，...尚未普及時，客家人會將拜拜後的雞肉、水煮三層肉以紅糟漬著延長保存期限，釀 ...

豆麴和米麴透過發酵轉變了食物的色香味，不僅延長了食物的賞味期，也賦予菜餚嶄新的風味的，而常見的台灣甘味主要來自豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等。

撰文＝沈軒毅（資深美食記者）

台灣人特別偏好回甘不死鹹的口味，不同於加糖的直接甜味，以鹹為主味，並輔以甜味或甘味，其中許多甘味都來自於發酵食品，豆醬、豆豉、蔭鳳梨、醬筍等，鹹香帶甘或是酸香甜甘的滋味。

發酵是時間施展的魔法，即便酸澀難食的食材，在醃漬發酵熟成過程中，也能化為甘美的韻味。生鮮食材最大的敵人原是時間，先民們卻靠著陽光、鹽、糖、麴，透過時間流轉，讓原本生命短暫的食材重生，不僅延長了賞味期限，也賦予嶄新風味。

豆麴和米麴為發酵時不可或缺的角色

在這些台灣甘味裡，釀製時的靈魂角色是豆麴和米麴，透過發酵過程轉變了食物的色香味。豆麴是經麴菌發酵過的黃豆，俗稱豆婆、豆粕，在南北貨行和雜貨店都能買到，是許多台灣甘味不可或缺的關鍵，而台式豆腐乳釀製時常混合豆麴與米麴，是經典的米豆麴製品。

透過泡醃醬漬等手法，這些發酵過的甘味早已融入台灣家常菜色裡，不管是蒸魚、炒菜、煮湯或配飯，都讓菜餚有了意猶未盡的風味。

米麴亦被稱為發酵時萬用調味料。（圖片來源：麥浩斯提供）

1、豆豉：鹹味的來源

豆豉是將黃豆或黑豆經蒸煮入麴、鹽漬發酵、蒸曬等過程製成，衍生出獨特的醬香甘味。常見的豆豉有乾、濕兩款，差別在於是否經過曬製，濕豆豉帶著類似壺底醬油般的濃郁醍醐味，而乾豆豉味道較鹹，使用前宜先加些米酒浸泡， 更能引出韻味。

在菜餚調味裡，豆豉不僅是鹹味來源，也會釋放出醬油般的甘香，吃來不會死鹹，豆豉煮鮮蚵是台灣大小餐館常見的菜色，豆豉也很適合用來蒸排骨、蒸魚。若是當成熱炒菜色的調味，宜先稍微爆香。豆豉不僅可入菜，甚至也是製作其他甘味食物的調味，像是蔭鳳...