鰹魚高湯包可以做什麼料理? | 食品添加物合法業者資訊網
2021年12月23日—以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)這是香味濃郁而高雅的湯汁,廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日...香菇水:主要應用在素菜料理。
以昆布[1]與鰹魚[2]屑熬煮的高湯[3](一次高湯)
這是香味濃郁而高雅的湯汁,廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日式料理上。
適用於熬湯的昆布:寬20~30cm,長2~6m,肉質厚而甘甜,香味夠的最高級真昆布;以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近,寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中,最適合作為熬湯用昆布。
材料---3杯份 水3.5杯 昆布(10cm*5cm)1張 鰹魚屑30g
做法: 用乾布將昆布迅速擦拭,以除去表面的砂及汙垢。表面上白粉是甘甜的成份,請勿拭去。
鍋中放入昆布與水,並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時,便將昆布取出(待沸騰後再取,則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入,約一次呼吸的間隔,便將火關熄。若久煮魚屑,則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味。
待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後,便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話,湯汁會混濁而不清澈。
在篩網上蓋上擰乾的潮溼紗布,再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾,來擠出湯汁,整個高湯亦會混濁不堪,因此,只能靜待湯汁自然滴入碗中。
二次高湯
在一次高湯中熬剩的鰹魚屑,仍能再次熬取湯汁(二次高湯),可用於熬煮食物料理上。
做法: 將一次高湯中熬剩的鰹魚屑,放入鍋中加2杯弱的水,以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g,則更有風味。
沸騰後轉弱火,再靜煮2~3分鐘,之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。
小魚乾高湯:專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時,選用背部呈山形彎曲,背部青色、腹部銀白色的魚乾。
材料---3杯份 小魚乾15~16尾 水3杯強
做法: 先將味苦的頭、...
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